Bu çalışma kapsamında süte iki farklı oranda (%30 ve %50) evaporasyon uygulanmış ve %1.5 oranında aroma maddesi ilave edilerek muzlu, çilekli, kakaolu süt reçelleri üretimi gerçekleştirilmiştir. Süt reçeli üretiminde farklı düzeylerde evaporasyon uygulanarak, geleneksel üretimde uygulanan sıcaklık şiddetinin ve dolayısıyla üründe meydana gelen olumsuzlukların azaltılması hedeflenmiştir. Örneklerde bileşim özelliklerinin (kurumadde, kül, yağ ve protein) yanında asitlik değerleri (titrasyon asitliği-°SH ve pH), hidroksimetil furfural (HMF), toplam mezofilik aerobik bakteri, renk, tekstür ve duyusal özellikler 1., 11. ve 21. depolama günlerinde belirlenmiştir. Veriler, koyulaştırılmış bir süt ürünü olan süt reçelinin bileşim özelliklerinde değişim gözlenmediğini, HMF değerlerinin ise uygulanan evaporasyon düzeyine bağlı olarak daha yüksek oranda evaporasyon uygulanan (%50 kurumadde oranına kadar) örneklerde daha düşük olduğunu göstermiştir. Aynı örneklerin daha kısa süre kaynatılması L* ve sertlik değerlerinin de daha yüksek olmasına neden olmuştur. Farklı evaporasyon düzeyi ve aroma maddeleri ilavesi ile üretilen süt reçeli örneklerinin tamamının kabul edilebilir özelliklerde olduğu ortaya konmuştur.
In this study, two different evaporation rates (30% and 50%) were applied to milk and banana, strawberry and cocoa milk jams were produced by adding 1.5% flavouring. This paper aims to mitigate intense heat typically used in traditional milk jam production, thereby reducing its adverse effects on the product. In addition to composition properties (dry matter, ash, fat and protein), acidity (titratable acidity and pH), HMF, total mesophilic aerobic bacteria, colour, texture, and sensory characteristics were determined at the 1st, 11th, and 21st storage days. The data indicated no change in the compositional properties of samples, while HMF values were lower in samples with higher evaporation rates (up to 50% dry matter) depending on the level of evaporation applied. Shorter boiling time of the same samples caused higher L* and hardness values. All the milk jam samples produced with varying evaporation levels and flavourings were found to have acceptable properties.
