Yoğurdun Demir ile Zenginleştirilmesi

Bilir F. S., Sarımehmetoğlu B., İplikçioğlu Aral G., Onaran Acar B., Cengiz G., Özdemir E.

IX. ULUSAL / III. ULUSLARARASI VETERİNER GIDA HİJYENİ KONGRESİ, Antalya, Türkiye, 4 - 07 Kasım 2021, ss.70-71

  • Yayın Türü: Bildiri / Özet Bildiri
  • Basıldığı Şehir: Antalya
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.70-71
  • Ankara Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

YOĞURDUN DEMİR İLE ZENGİNLEŞTİRİLMESİ Fatma Seda ORMANCI, Belgin SARIMEHMETOĞLU, Güzin İPLİKÇİOĞLU Bahar ONARAN, Görkem CENGİZ, Evren ÖZDEMİR KOCABAŞ Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara / Türkiye Sorumlu yazar e-posta: sedaormanc@yahoo.com ÖZET Dünya genelinde ve ülkemizde demir (Fe) eksikliği ve anemi önemli bir halk sağlığı sorunudur. Dünyada ve ülkemizde Fe eksikliği ile ilgili olarak ortaya konulan sağlık sorunlarının çözümüne destek sağlamak amacı ile projede diyetle Fe alımını arttırmaya yönelik olarak fonksiyonel süt ürünleri geliştirilmesi denenmiş, son üründe kalitenin sağlanması için, hammaddenin özellikleri üzerinde de durulmuştur. Bu projede, ülkemizde özellikle çocuklarda demir eksikliği ile ilgili sağlık sorunlarının varlığından yola çıkılarak, çocukların rahatlıkla tüketebileceği yoğurtta, son yıllarda tüm dünyada gıdada kalitenin arttırılması ve sağlığa ilişkin faydaları nedeni ile sıklıkla kullanılan zenginleştirme yöntemi kullanılmıştır. Bu şekilde hem halk sağlığı açısından önemli fonksiyonel ürünlerin piyasaya sunulması, hem de Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Çiftliği’nde elde edilen süt ile katma değer sağlanması hedeflenmiştir. Proje ile hali hazırda Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Çiftliği’nde bulunan süt işletmesi aktif hale getirilmiş, Süt Hijyeni ve Teknolojisi Dersi’nin öğrenci uygulamalarında ve intörn eğitim programı uygulamalarında öğrencilerin, “Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği” konseptine uygun şekilde sağlıklı ve kaliteli çiğ süt elde edilmesinde ve bunun ürüne dönüştürülmesinde tüm prosesi takip etmeleri sağlanmıştır. Bu amaçla Fe ile zenginleştirilmiş yoğurt üretiminde, çalışma planı içerisinde yer alan 4 farklı gruptan 5’er örnek olmak üzere toplam 20 adet, 1’er kg’lık ambalajda Fe ile zenginleştirilmiş yoğurt materyal olarak alınmıştır. Fe ile zenginleştirilmiş yoğurt örneklerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik analizler yapılmıştır. Anahtar Kelimeler: Demirle zenginleştirme, Demir eksikliği, Yoğurt