Üzümün sofralık, kurutmalık, şaraplık-şıralık ve cevizli sucuk, pekmez, köfter gibi gastronomik lezzetler şeklinde değerlendirilmesine ek olarak yapraklarının salamuralık olarak kullanılması çok yaygın kullanılan değerlendirme şekillerindendir. Salamura yaprak üretimi yüzyıllardır uygulanmaktadır. Araştırmada, Ankara Üniversitesi Kalecik Bağcılık Araştırma ve Uygulama İstasyonu’ndaki koleksiyon bağında bulunan Narince, Sultani Çekirdeksiz, Tekirdağ Çekirdeksizi, Yapıncak ve Emir çeşitlerinin fiziksel özellikleri, duyusal karakteristikleri ve kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Toplanan yapraklar %10 tuz ve %0.25 sitrik asit içeriği ile salamura yapılmıştır. Standart iç malzemesi ile hazırlanmış, aynı süre ve pişirme tekniği uygulanmış yaprak sarma ve salamura yapraklar, Ticari Narince ve Ticari Sultani Çekirdeksiz çeşitlerinin kontrol olduğu, 9 panelistin katılımı ile duyusal analize tabi tutulmuştur. Fiziksel analiz sonuçlarında; yaprak en uzunlukları 12.3-14.7 cm, boy uzunlukları 9.4-10.2 cm, yaprak büyüklükleri 128.9-179 cm² arasında değişmektedir. Duyusal analizde en yüksek beğenilen çeşit (%89.1) Tekirdağ Çekirdeksizi olmuştur. Kalite analizlerinde taze ve salamura yaprak için ayrı ayrı pH (taze:3.14-3.24, salamura:3.03-3.13), titrasyon asitliği (taze:1.95- 2.08, salamura:1.31-1.8), kül miktarı (taze:%0.48-1.57, salamura: %3.06-5.95), kuru madde miktarı (taze:%18.30-24.63, salamura:%14.07-25.87), protein miktarı (taze:3.07-5.32 g, salamura:3.06-4.29 g), toplam diyet lif miktarı (taze:12.06- 14.01 g 100 g⁻¹, salamura:10.06-10.67 g 100 g⁻¹) ve fenolojik bileşik (taze:1780-3130 mg GAE 100 g⁻¹, salamura:1110- 2250 mg GAE 100 g⁻¹) miktarları belirlenmiştir.
In addition to the gastronomic tastes of grapes, such as dried grape, wine, grape juice and walnut sausage, molasses, kofter, it is one of the most widely used in brine. The production of brine leaves has been practiced for centuries. Our research is on the evaluation of physical properties, sensory and quality characteristics of Narince, Sultani Cekirdeksiz, Tekirdag Cekirdeksizi, Yapincak and Emir cultivars in the collection vineyard at Ankara University Kalecik Viticulture Research and Application Station. Collected leaves were brined with 10% salt and 0.25% citric acid content. Stuffed grapevine leaves, prepared with standard stuffing and using the same cooking technique, were subjected to sensory analysis with the participation of 9 panelists, of whom commercial Narince and commercial Sultani Çekirdeksiz cultivars were controlled. In the physical analysis; leaf width varies between 12.3-14.7 cm, lengths of 9.4-10.2 cm, leaf sizes between 128.9-179 cm². In the sensory analysis, the most liked variety (89.1%) was Tekirdağ Çekirdeksiz. In quality analysis, pH (fresh: 3.14-3.24, brine: 3.03-3.13), titration acidity (fresh: 1.95-2.08, brine: 1.31-1.8), ash content (fresh: 0.48-1.57%, brine: 3.06-5.95%), dry matter content (fresh: 18.30-24.63%, brine: 14.07-25.87%), protein (fresh: 3.07-5.32 g, pickled: 3.06-4.29 g), total dietary fiber (fresh: 12.06-14.01 g 100 g⁻¹, brine: 10.06-10.67 g 100 g⁻¹) and phenological compound (fresh: 1780-3130 mg GAE 100 g⁻¹, brine: 1110-2250 mg GAE 100 g⁻¹) for fresh and pickled leaves separately were determined.
