Akademik Veri Yönetim Sistemi
AKADEMİK ET VE SÜT KURUMU DERGİSİ, sa.7, ss.4-14, 2024 (Hakemli Dergi)
Bu çalışmada Lactobacillus acidophilus LA-5 ve Lactobacillus rhamnosus LGG
probiyotik kültürlerinin lor peyniri yapısında yaşama sürelerinin değerlendirilmesi ve
probiyotik kültürlerin Staphylococcus aureus ATCC 25923 ve Escherichia coli ATCC 25922
patojen mikroorganizmaların yaşama süreleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Bu amaçla lor peynirine probiyotik ve patojen mikroorganizmalar inoküle edilerek 2-4 o
C’de
60 gün muhafazaya alındı. Muhafaza süresi boyunca lor peynirleri 0., 7., 15., 30., 45. ve 60.
günlerde analiz edildi. Yapılan analizler sonucunda, lor peynirinde L. acidophilus LA-5 sayıları
7,30 - 9,20 log kob/g aralığında L. rhamnosus LGG sayıları ise 8,14 - 9,41 log kob/g aralığında
bulundu. Genel olarak L. rhamnosus LGG’nin lor peynirinde canlılığını L. acidophilus’a göre
daha iyi koruduğu görüldü. Ayrıca probiyotik kültürlerin patojen mikroorganizmalar üzerinde
değişen oranlarda (2-4 log kob/g) inhibisyon etkisi gösterdiği gözlemlendi. L. rhamnosus LGG ve
L. acidophilus LA-5’in S. aureus üzerinde benzer oranda inhibisyon etkisi gösterdiği belirlendi.
Bunun yanı sıra L. rhamnosus LGG’nin E. coli üzerinde L. acidophilus LA-5’e göre daha fazla
inhibisyon etkisi gösterdiği tespit edildi. Muhafaza süresince tüm lor peyniri gruplarında %
laktik asit değerlerinde kademeli bir azalma ve pH değerlerinde kademeli bir artış görüldü.
In this study, it was aimed to evaluate the survival time of Lactobacillus acidophilus
LA-5 and Lactobacillus rhamnosus LGG probiotic cultures in lor cheese structure and to
determine the effect of probiotic cultures on the survival times of pathogenic microorganisms
Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Escherichia coli ATCC 25922. For this purpose,
probiotic and pathogenic microorganisms were inoculated into lor cheese and stored at 2-4
o
C for 60 days. During the storage period, lor cheeses were analyzed at 0, 7, 15, 30, 45 and 60
days. As a result of the analyses, L. acidophilus LA-5 numbers in lor cheese were found in the
range of 7.30 - 9.20 log cfu/g. L. rhamnosus LGG numbers were found in the range of 8.14 -
9.41 log cfu/g. In general, it was observed that L. rhamnosus LGG preserved its vitality better
in lor cheese than L. acidophilus. It has been observed that probiotic cultures have inhibition
effects on pathogenic microorganisms at varying rates (2-4 log cfu/g). It was observed that
L. rhamnosus LGG and L. acidophilus LA-5 showed similar inhibition effects on S. aureus.
Besides that, it was observed that L. rhamnosus LGG showed a greater inhibition effect on E.
coli than L. acidophilus LA-5. A gradual increase in pH values was observed in all lor cheese
groups, whilst, a steady decline in % lactic acid values was noted up to the 60th day of storage.