Bu çalışmada, derimden sonra çerezlik antepfıstığı imalatı amacıyla fıstık işleme ünitelerine gelen meyvelerde; kavrulmuş tuzlu fıstık halinde tüketime sunuluncaya kadar geçen süreç içindeki kalite değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, sırasıyla, (a)derim sonrasında üreticiler tarafından, fıstık işleme ünitelerine getirilen kuru kırmızı kabuklu antepfıstığı meyvelerinden, (b)Kırmızı kabukların kavlatılması aşamasındaki meyvelerden, (c)Kavlatma sonrası kurutma aşamasındaki meyvelerden, (d) Tuzla 85-95°C de kavurulmuş haldeki meyvelerden ve (e) stok olarak bir yıl süreyle adi depolarda muhafaza edilen kuru kırmızı kabuklu meyvelerden örnekler alınarak; % nem, % yağ, % protein, serbest asillik, peroksit ve iç meyvede % tuz oranları incelenmiştir. Derim sonrasından itibaren tuzlu kavrulmuş antepfıstığının ambalajlanmasına kadar yapılan işlem basamaklarında, nem, yağ, iyot sayısı ve protein miktarındaki değişimler önemli düzeyde bulunmazken, özellikle serbest asillik ve peroksit miktarında önemli değişimler meydana gelmiştir.
In this study the changes of quality characteristics during the stage of roasted and salted pistachio nut processing were investigated. During processing, pistachio nut samples were taken from each processing stages as follow: (a) from dry red hull fruit after harvest before processing, (b) from the stage of unhulling on dry hull fruit, (c) from the stage of drying after unhulling, (d)after roasting with salt at 85-95°C, (e) from dry red hull fruit from simply storaged during one year. Samples were investigated for the moisture content, oil, protein, free acidity, peroxide and salt percentage in the kernel. Specially free fatty acidity and peroxide value changed importantly during the process stages.
