Akademik Veri Yönetim Sistemi
Türkiye 15. Gıda Kongresi, Sakarya, Türkiye, 7 - 10 Ekim 2025, ss.51, (Özet Bildiri)
Son yıllarda bitkisel proteinlere yönelik ilgi, sürdürülebilirlik, sağlık sorunları ve hayvan refahına dair endişeler doğrultusunda önemli ölçüde artmıştır. Küresel pazar verileri, özellikle süt ürünlerine alternatif olarak geliştirilen bitkisel bazlı ürün alternatiflerinin güçlü bir büyüme trendi sergilediğini ortaya koymaktadır. Laktoz intoleransı, süt protein alerjisi, çevresel etkiler ve etik kaygılar nedeniyle giderek daha fazla tüketici bitkisel bazlı süt ürünü alternatiflerini tercih etmektedir. Bu ürünler için küresel pazar payının 2022 yılında 27.5 milyar ABD doları değerinde olduğu bildirilmektedir. Tahıl taneleri (buğday, mısır ve pirinç), baklagiller (bezelye, soya fasulyesi ve bakla), yalancı tahıllar (karabuğday, kinoa ve amaranth), sert kabuklu yemişler (fındık, badem ve kaju) ve yenilebilir tohumlar (chia, susam ve ayçiçeği) gibi çeşitli bitkisel kaynaklardan elde edilen proteinler tek başına kullanılarak analog ürünler veya süt formülasyonlarına dahil edilerek hibrid ürünler üretilebilmektedir. Ancak bu proteinlerin sınırlı çözünürlük, istenmeyen tat ve aroma profilleri ile düşük duyusal beğeni gibi bazı teknolojik sınırlamaları bulunmaktadır. Buna rağmen bitkisel bazlı süt alternatiflerinin; diyet lifi, vitamin, mineral ve antioksidan içeriği açısından olumlu katkılar sunduğu ve fonksiyonel gıdalar kategorisinde değerlendirilebileceği bildirilmektedir. Bu çalışmada, bitkisel bazlı süt ürünlerinin tüketici eğilimleri doğrultusunda şekillenen pazardaki konumları, kullanılan hammaddelerin özellikleri ve bu ürünlerin uygulama alanları, güncel literatür verileriyle ele alınmaktadır.