Peynir Biliminin Temelleri

Hayaloğlu A. A. (Editör), Özer H. B. (Editör)

Sidas, İzmir, 2011

  • Yayın Türü: Kitap / Mesleki Kitap
  • Basım Tarihi: 2011
  • Yayınevi: Sidas
  • Basıldığı Şehir: İzmir
  • Ankara Üniversitesi Adresli: Hayır

Özet

Peynir Biliminin Temelleri, Türkiye’de peynir konusunda yazılmış kitaplardan farklı olarak peynir üretim teknolojisine biyokimyasal yönden bakan ve üretim sonrası olgunlaşma sürecinde gelişen reaksiyonları irdeleyen bir kitaptır. Kitap, peynir konusunda güncel çalışmaları olan 29 bilim insanının katkısı ile toplam 20 ayrı bölümden oluşmaktadır ve peynir bilim alanında önemli bir boşluğu doldurmayı hedeflemektedir. Başlangıç bölümlerinde, üretim öncesi süte uygulanan temel işlemler ve peynire işlenecek sütün temel nitelikleri tanımlanmış, ardından pıhtılaşma mekanizması üzerinde durulmuştur. Daha sonraki bölümlerde peynir mikrobiyolojisi ve olgunlaşma biyokimyası, olgunlaşmayı etkileyen unsurlar ve aroma oluşum mekanizması ele alınmıştır. Peynir üretiminde alternatif teknikler kapsamında membran teknikleri, yüksek basınç uygulamaları ve düşük yağlı peynir üretimi de kitap kapsamında irdelenmiştir. Sonraki bölümlerde peynir kalitesi üzerinde durulmuş ve Türkiye’de çok az çalışılan konu olan peynirin tekstürel ve reolojik özellikleri ile beslenme değeri ve peynir analizleri hakkında bilgiler verilmiştir. Son olarak, kitapta peyniraltı suyu ürünleri ile yerli ve yabancı tip peynir çeşitleri tartışılmıştır.