Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FATİH MEHMET BÜLBÜL
Danışman: KEZBAN CANDOĞAN
Özet:Çalışmada, hamsi balığının kurutulması amacıyla mikrodalga kurutma (MK) ve kuru tuzlamanın ürünün fiziksel, biyokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Ön işlem olarak uygulanan tuzlama %100 NaCl ve %50 NaCl+%50 KCl karışımıyla gerçekleştirilmiş ve sodyum miktarını azaltmanın etkisi araştırılmıştır. Balıklar 4 gruba ayrılarak kontrol grubu olarak %100 NaCl ile tuzlanmış ve tepsili kurutucu (TK) ile kurutulan balıklar seçilmiştir. Diğer 3 gruptan biri %100 NaCl ile tuzlanmış MK ile, ikisi ise %50 NaCl+%50 KCl ile ön tuzlama yapılarak sırasıyla TK ve MK yöntemleri uygulanmıştır. Kurutma eğrileri farklı ince tabaka kurutma modelleriyle modellenmiş ve sistemi tanımlayan en uygun modelin "Midilli Model" olduğu belirlenmiştir. Kontrol grup ile diğer gruplar arasında büzülme oranlarında önemli bir fark bulunmazken (p>0.05), rehidrasyon oranı artmıştır (p<0.05). Tüm gruplarda kurutma işleminden sonra örneklerin başlangıca göre daha yüksek L* değerine sahip oldukları, yani, renklerinin daha açık olduğu gözlenmiştir. Duyusal analizde yapı özelliği açısından MK+NaCl/KCl grubunun en düşük puanı aldığı (p<0.05) saptanmıştır. KCl'nin kurutulmuş balıklarda ürün özelliklerinde önemli bir olumsuz etki yapmadan sodyum miktarının azaltılmasında ikame olarak kullanımı önerilebilir. In the study, the effect of microwave drying (MK) in comparison to tray drying (TK) and dry salting on the physical, biochemical and sensory properties of the product was investigated for dried salted anchovy. The salting applied as a pretreatment was carried out with a mixture of 100% NaCl and 50% NaCl + 50% KCl, and the effect of sodium reduction was investigated. Fish were divided into 4 groups and salted with 100% NaCl. TK dried fish samples were selected as the control group. One of the other 3 groups was salted with 100% NaCl and the remaining groups were pre-salted with 50% NaCl + 50% KCl, and TK and MK methods were applied, respectively. Drying curves were modeled with different thin layer drying models. The most suitable model defining the system was the "Midilli Model". While there was no significant difference in shrinkage rates between the control group and the other groups, the rehydration rate showed increases (p <0.05). After drying, all samples had significantly higher L* values which means they were lighter in color. In sensory evaluation, MK+NaCl/KCl group received the lowest scores in terms of texture attribute (p<0.05). It can be suggested that KCl could be used as a substitute in reducing the amount of sodium in dried fish without a significant negative effect on product properties.