Kimyasal nitrite alternatif bitkisel nitrit kaynaklarının fermente sucuğun antioksidan aktivitesine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: FERDİ ÇAĞLAR

Danışman: Ayla Soyer

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada; kimyasal nitrite alternatif bitkisel nitrit kaynaklarının sucuklarda bileşim, pH, su aktivitesi, renk, kalıntı nitrit, toplam fenolik madde (TFM), lipit oksidasyonu inhibisyon oranı, antioksidan aktivite ve duyusal özelliklerine etkisi 9 gün üretim ve 4 oC'de 3 ay depolama süresince araştırılmıştır. Nitrit kaynağı içermeyen negatif kontrol (K), 150 mg/kg'a eşdeğer sodyum nitrit içeren pozitif kontrol (N), ön dönüştürülmüş %0,4 kereviz tozu (KV), %1,2 ıspanak tozu (IS) ve %3,0 pancar tozu (PN) içeren grup olmak üzere 5 grup sucuk formülasyonu oluşturulmuştur. Ön-dönüştürülmüş kereviz, ıspanak ve pancar tozu ilavesi, kontrol ve sodyum nitrit içeren gruplara göre sucuğun toplam fenolik madde miktarını arttırmıştır. KV, IS ve PN içeren sucuklar üretim ve depolama sırasında K ve N gruplarından önemli düzeyde daha yüksek TFM içeriğine sahip olmuşlardır (p<0,05). Bu gruplar yüksek ABTS, DPPH ve lipit oksidasyonu inhibisyon değerleri göstermişlerdir. Depolama sırasında en yüksek ABTS % inhibisyon oranı KV içeren sucuklarda belirlenirken, en düşük K örneğinde belirlenmiştir. Formülasyona bitkisel nitrit kaynaklarının eklenmesi, sucuğun duyusal özelliklerinde arzu edilmeyen bir değişime neden olmamıştır. Sonuç olarak, kereviz, ıspanak ve kırmızı pancardan elde edilen ön dönüştürülmüş nitrit kaynakları sucuk üretiminde doğal nitrit ve antioksidan kaynağı olarak kullanılabilir.