Bazı allium grubu sebzelerin fermente edilmesiyle antiplatelet etkinliğinde ve antioksidan kapasitesinde meydana gelen değişimlerin ın vitro olarak incelenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, beslenme ve diyetetik, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: TAHA GÖKMEN ÜLGER
Danışman: Funda Pınar Çakıroğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Neolitik çağdan beri insanlar tarafından hem gıda hem de şifalı bitkiler olarak kullanılan Allium sebzelerinin en yaygın üretilen ve tüketilen üyeleri soğan (Allium cepa) ve sarımsaktır (Allium sativum). Son yıllarda soğan ve sarımsağın geleneksel formlarından ziyade farklı terapötik etkiler sağlayabilecek formlarda üretiminde ve tüketiminde artışlar görülmektedir. Güncel tüketim formlarında ise bu sebzelerin yüksek sıcaklık ve nem ortamında eksojen mikroorganizma ilavesi olmaksızın fermente edilmesi ile üretilen siyah soğan ve siyah sarımsak preperatları dikkat çekmektedir. Bu çalışmada da sarı soğan, beyaz soğan, kırmızı soğan ve sarımsak örnekleri yüksek sıcaklık (75 °C) ve nem ortamında eksojen mikroorganizma ilavesi olmaksızın fermente edilerek toplam fenol içeriğindeki, antioksidan kapasitesindeki ve antiplatelet etkinliğindeki değişimler incelenmiştir. Numunelerin toplam fenol içeriği Folin-Ciocaltute metodu ile belirlenmiş olup, fermantasyon ile bütün örneklerde toplam fenol içeriğinin anlamlı düzeyde arttığı saptanmıştır (p<0.05). En fazla artış sarımsakta gözlenmiş olup (%216), soğan türlerindeki artış ise %44,6 (beyaz soğan) ile %118,3 (sarı soğan) arasındadır. Bir diğer yandan numunelerin antioksidan kapasiteleri ABTS ve DPPH yöntemleri ile tayin edilmiş olup her iki yöntemde de bütün örneklerde fermantasyon ile antioksidan kapasitenin arttığı saptanmıştır (p<0.05). Ayrıca her iki yöntemde de sarımsağın antioksidan kapasitesinde gözlenen artışın soğan örneklerine göre yüksek olduğu anlaşılmıştır. Toplam fenol ve antioksidan kapasiteye ilişkin bulguların aksine bütün numunelerde antiplatelet etkinliğin fermantasyonla anlamlı düzeyde azaldığı belirlenmiştir. Fakat herhangi bir numunede proagregatör etkinlik gözlenmemiştir. Elde edilen bulgular soğan ve sarımsağın yüksek sıcaklık ve nem ortamında fermente edilmesi ile biyolojik kalitelerinin korunduğunu göstermektedir. Ayrıca bu sebzelerin antiplatelet etkinliğinde azalma saptanmış olsa da, uygulama dozuna paralel olarak artan antiplatelet etkinlik seviyeleri, siyah soğan ve siyah sarımsağın plateletler üzerinde olumlu etkilerinin devam ettiğini göstermektedir.