Mısır ekmeğinin bazı özellikleri ve yapım yöntemlerinin fitik asit miktarı üzerine etkileri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2000

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: EBRU AKBAŞ BÜYÜKİKİZ

Danışman: BERRİN ÖZKAYA

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Mısır ununa % O, % 15, % 30 ve % 45 oranlarında iki farklı buğday çeşidinin (Bezostaya ve Çeşit-1252) unlan, katılıp bu karışımlardan kompres maya ve ekşi maya kullanılarak iki farklı özellikte ekmek {tava ekmeği ve bazlama) yapılmış ve bunların kaliteleri ile firik ash miktarları araştuılrmştır. Kanşımlardaki buğday unu miktarı arttıkça tava tipi mısır ekmeklerinde ekmek hacim verimi ve spesifik hacim artmıştır. Bazlama tipi ekmeklerde ise çap azalmış, yükseklik artmıştır. Buğday unu katılması, mısır ekmeklerinin şekil ve simetri, ekmek içi rengi ve dış görünüşünü olumsuz, gözenek yapısı, çiğnenme özelliği, tat ve arama gibi duyusal özelliklerini de olumlu yönde etkilemiştir. Buğday unu ilavesi katılan miktara bağlı olarak mısır ekmeğinin L değerlerim arttırmış ve b değerlerini azaltmıştır. Buğday unu ilavesi mısır ekmeklerinin fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor miktarlarını etkilemiş ve buğday unu katma oranına bağlı olarak bu değerlerde azalma meydana gelmiştir. Proses sırasındaki fitik asit kaybı, ekşi maya ile yapılan mısır ekmeklerinde, kompres maya ile yapılanlara kıyasla; tava tipi ekmeklerde ise bazlama tipi ekmeklere kıyasla daha fazla olmuş, toplam fosfor miktarları ise fazla etkilenmemiştir. ANAHTAR KELİMELER: Mısır ekmeği kalitesi, bazlama kalitesi, fitik asit, fitat fosforu, toplam fosfor, duyusal özellikler.