Ozon uygulaması ve oksijen tutucu kullanımının modifiye atmosferde ambalajlanan tavuk etinin kalitesi üzerine etkileri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2017

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: DERYA ÜNAL

Danışman: KEZBAN CANDOĞAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Çalışmada modifiye atmosferde ambalajlanan (MAP) tavuk etlerine ozonlu su uygulaması ve oksijen tutucu (OT) kullanımının soğukta depolamada (4°C) bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkileri belirlenmiştir. Tavuk göğüs etleri üç gruba ayrılmış, bir gruba ozonlu su uygulamadan %70 CO2 + %30 N2 atmosferinde MAP uygulanmıştır (Kontrol). Ozonlu suya (10 ppm) daldırılarak muamele edilen diğer gruplardan birisi OT ile, diğeri OT kullanmadan modifiye atmosferde ambalajlanmıştır. Depolamanın 0., 1., 4., 7., 10., ve 13., günlerinde pH, tiyobarbütirik asit (TBA) değeri, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), toplam aerobik psikrofilik bakteri (TAPB), laktik asit bakteri (LAB), Enterobacteriaceae sayıları ile CIE* açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri saptanmıştır. Kontrol grubunun kabul edilebilir TAMB sayısına 4. günde ulaştığı; MAP+Ozon ve MAP+Ozon+OT gruplarının ise kabul edilebilir limiti 7. günde aştığı saptanmıştır. Ozon, Kontrol grubuna göre en belirgin etkisini MAP+Ozon ve MAP+Ozon+OT gruplarında sırasıyla TAMB sayısında 1.48 ve 1.61, TAPB sayısında 1.30 ve 1.46, LAB sayısında 0.94 ve 1.17, ve Enterobacteriaceae spp. sayısında 1.67 ve 2.09 log birimlik düşüşle 4. günde göstermiştir. OT kullanımı depolamanın son periyotlarında sadece Enterobacteriaceae üzerinde etkili olmuştur. OT kullanımı TBA değeri üzerine etkisini 13. günde diğer iki gruptan önemli ölçüde (p<0.05) düşük TBA değeri ile göstermiştir. Ozonlu su uygulamasının L*, a* ve b* değerleri üzerinde olumsuz bir etkisi gözlenmemiştir. Çalışmadan elde edilen bulgular, ozon uygulamasının ve OT kullanımının MAP uygulanan tavuk göğüs etlerinde soğuk muhafazada genellikle mikrobiyal gelişimi baskılayıcı etki gösterdiğini, ürün renk özelliklerini olumsuz yönde etkilemediğini, ancak, OT'nun lipit oksidasyonu üzerine etkisinin beklenenin altında olduğunu göstermiştir.