Farklı konsantrasyonlarda nem ve sorbik asit içeren gün kurusu kayısıların değişik sıcaklıklarda depolanması sürecinde mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesindeki değişimler

SÜMEYYE ALAGÖZ

Farklı konsantrasyonlarda nem ve sorbik asit içeren gün kurusu kayısıların değişik sıcaklıklarda depolanması sürecinde mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesindeki değişimler

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2013

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SÜMEYYE ALAGÖZ

Danışman: MEHMET ÖZKAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, kükürt dioksit içermeyen gün kurusu kayısılar farklı nem konsantrasyonlarında (%27 ve 34) nemlendirilmiş ve sorbik asit (0, 500 ve 1000 mg/kg) ile muamele edilmiştir. Daha sonra, örnekler farklı sıcaklıklarda (4?, 10?, 20? ve 30?C) 10 ay boyunca depolanmıştır. İstenen sorbik asit konsantrasyonunda gün kurusu kayısılar elde etmek amacıyla, sorbik asit çözeltisinin uygulanma süresinin yanı sıra, çözelti konsantrasyonu ve sıcaklığı da belirlenmiştir. Ayrıca, gün kurusu kayısıların depolama boyunca mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesindeki değişimler de incelenmiştir. "HPLC'de belirlenen sorbik asit miktarı" ile titrasyonda "harcanan HCl miktarı" arasında "K-sorbat çözeltisi: gün kurusu kayısı" (5:1) oranında güçlü bir korelasyon (r= 0.9989) bulunmuştur. Ayrıca; "sorbik asit miktarı" ile bu defa titrasyonda "harcanan NaOH miktarı" arasında, K-sorbat çözeltisi: gün kurusu kayısı (1:1) oranında iken, güçlü bir korelasyon (r= ?0.9612) bulunmuştur. Böylece, sorbik asit miktarının basit ve ekonomik bir yöntem olan titrasyon yöntemiyle belirlenmesi sağlanmıştır. Bütün örneklerdeki TAMB sayısı 5.9x101?8.1x103 KOB/g arasında değişmektedir. %27 nem içeren ve sorbik asit içermeyen örneklerde en fazla maya-küf sayısı ise, 1.3x102 KOB/g bulunmuştur. %27 nem içeren örneklerde bütün sıcaklıklarda bozulma görülmezken; %34 nem içeren, 4? ve 10?C'de depolananların 1?3 ay arasında, 20? ve 30?C'de depolananların ise, 0?1 ay arasında bozulma görülmüştür. Bu çalışma sonucunda, örneklerde sorbik asit kullanımının kimyasal kaliteye etki etmediği, mikrobiyolojik kaliteye ise, oldukça etkili olduğu bulunmuştur. Ayrıca; %34 nem içeren gün kurusu kayısılarda sorbik asit kullanımının kesinlikle gerekli olduğu ortaya konulmuştur.