Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2007
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ZEHRA KARAGÖZ
Danışman: KEZBAN CANDOĞAN
Özet:Bu çalışmada antimikrobiyal özellikteki iki farklı kekik uçucu yağı (mercanköşk- Oreganum heracleoticum L. ve bahçe kekiği- Thymus vulgaris L.) ilave edilerek hazırlanmış izolesoya proteini bazlı yenilebilir filmlerin gıda kaynaklı patojenlere karşı antimikrobiyal aktiviteleri ve soğuk muhafaza (4oC) boyunca taze sığır kıymasının mikrobiyolojik ve renk stabilitesi üzerine etkileri belirlenmiştir. Antimikrobiyal aktivite % 0, 1, 2, 3, 4 ve 5 konsantrasyonlarda mercanköşk- Oreganum heracleoticum L. (OR) ve bahçe kekiği- Thymus vulgaris L. (TH) yağı içeren izole soya proteini bazlı film diskleri ile test mikroorganizması olarak E. coli Tip 1, E. coli O157:H7, S. aureus, P. aeruginosa ve L. plantarum kullanılarak besiyeri ortamında inhibisyon zonu testi ile belirlenmiştir. Kekik yağlarını içeren filmlerin taze sığır kıyması üzerine etkilerini incelemek amacıyla inhibisyon zonu testi sonuçlarına göre %5 OR, TH ve OR:TH (1:1) (ORT) içeren yenilebilir filmlerin kullanılmasına karar verilmiştir. Yeni kesilmiş dana etinden elde edilen kıyma (%24 yağlı) hamburger köftesi şekli verildikten sonra %0 (ISP) ve % 5 OR, TH ve ORT kekik yağlarını içeren yenilebilir filmler köftenin alt ve üst yüzeyine uygulanmış ve vakum paketlenerek 4oC'de 12 gün muhafaza edilmiştir. Bir grup da kontrol (K) olarak ayrılmış ve yenilebilir film uygulanmadan vakum paketlenerek depolanmıştır. Kekik yağlarını içeren yenilebilir filmlerin ürün özelliklerine etkileri depolamanın 0., 1., 3., 6., 8., 10. ve 12. günlerinde, mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerobik, Koliform, Staphylococcus spp., Pseudomanas spp.ve laktik asit bakteri sayılarının belirlenmesi ile, renk stabilitesine etkileri ise enstrümental CIE* parlaklık (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri ile metmiyoglobin (MetMb) oranı saptanarak test edilmiştir. . Kekik yağı içeren filmlerin kıymanın duyusal özelliklerine etkisini tespit etmek amacıyla duyusal analiz yapılmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonucunda OR, TH ve ORT içeren filmlerin uygulandığı kıymalarda K ve ISP gruplarına göre düşük koliform bakteri sayısı bulunmuş ancak sadece 10. günde ORT grubunun koliform bakteri sayılarının K grubundan istatistiksel olarak önemli ölçüde düşük olduğu saptanmıştır (p<0,05). Pseudomonas spp.'a ise TH ve ORT fimlerinin 12 günlük depolama boyunca etkili olduğu (p<0,05), kontrol grubuna kıyasla sadece OR içeren filmlerin Staphylococcus spp.'a karşı 3. güne kadar etkili olduğu (p<0,05) gözlenmiştir. Periyotlar boyunca yapılan renk analizleri sonuçlarına göre ise, yenilebilir filmlerin L* değeri üzerine önemli bir etkisinin olmadığı (p>0,05), a* ve b* değerlerinde ise azalmaya neden olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Film uygulanmış örneklerin MetMb oranı 3. güne kadar kontrole göre düşük bulunurken (p<0,05), 3. günden sonra tüm grupların MetMb oranı benzer değerler göstermiştir. pH değerleri incelendiğinde kontrol örneklerinde görülen pH düşüşüne nazaran, film ile kaplanmış kıymalardaki pH düşüşü daha yavaş olmuştur ve aralarındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Duyusal değerlendirme sonuçlarında ise, kekik yağı içeren yenilebilir film uygulanan OR, TH ve ORT gruplarında lezzet, koku ve genel beğeni parametrelerine ait puanların ISP ve K grubuna kıyasla daha düşük olduğu görülmüştür abstractIn this study, antimicrobial activity towards food borne pathogens and the effects on microbiological and color stability of fresh ground beef during cold storage (4oC) of isolated soy protein based edible films incorporated with two different types of thyme essential oils (Oregano- Oreganum heracleoticum L. and garden type thyme- Thymus vulgaris L.) were determined. Antimicrobial activity was determined by inhibition zone testing in the media plate by using film discs including 0, 1, 2, 3, 4 and 5% oregano- Oreganum heracleoticum L. (OR) and garden thyme- Thymus vulgaris L. (TH), and by using E. coli Type 1, E. coli O157:H7, S. aureus, P. aeruginosa ve L. plantarum as test microorganism. according to inhibition zone testing results edible films containing 5% OR, TH and OR:TH (1:1) (ORT) were decided to be used in order to determine the effects of films incorporated with thyme oils on fresh ground beef. Ground beef obtained from recently slaughtered animals (24% fatty) was formed into hamburger patties and edible films containing 0% (ISP) and 5% OR, TH and ORT thyme oil were applied to upper and bottom surfaces of the patties. They were then vacuum packed and stored for 12 days at 4oC. Some of the patties were separated as the control group (C) and they were vacuum packed and stored without applying edible film. The effects of edible films containing OR, TH AND ORT on product characteristics were tested on days 0., 1., 3., 6., 8., 10. and 12 microbiologically for total mesophilic aerobic bacterial, Coliform, Staphylococcus spp., Pseudomanas spp.and lactic acid bacteria counts; for color stability, brightness) (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values and metmyoglobin (MetMb) ratio. Sensory analyses were performed in order to determine the effects of edible films containing thyme oils on the sensory properties of ground beef. As a result of the microbiological analysis, lower Coliform counts were obtained in ground beef incorporated with edible films containing OR, TH and ORT as compared with C or ISP group. However, only on day 10 Coliform count of ORT group was lower than C group (p<0.05). For Pseudomonas spp., TH and ORT films were effective over 12 day-storage. For Staphylococcus spp., films containing only OR were effective only for 3 days when compared with the control group (p<0.05). According to the instrumental color analyses, edible films did not have significant effect on brightness (L*) lower redness (a*) and yellowness (b*) values were determined in ground beef with edible films (p<0.05). For the samples treated with the edible films, MetMb ratio was in lower than the control (p<0.05) until day 3 whilst all groups showed similar MetMb ratio after day 3. There were a decrease in pH in all groups over the storage period (p<0.05). Control group had lower pH values than the other groups coated with edible films (p<0.05). In sensory evaluation samples coated with OR, TH and ORT containing edible films had lower scores as compared to K and ISP in terms of taste, odor and general acceptability characteristics