Lactococcus lactis subsp. lactis NCCB 100539 suşunun beyaz peynir üretiminde starter kültür olarak kullanımı

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Cansu ALTIN

Danışman: Şebnem Budak

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, geleneksel bir peynirimizden izole edilen doğal Lactococcus lactis subsp lactis(L. lactis) suşunun Beyaz peynir üretiminde starter kültür olarak kullanım olanağı değerlendirilmiştir. Bu çalışma için 3 farklı peynir üretilmiştir. Bunlar sadece ticari starter kültür kullanılarak üretilen Kontrol peyniri, L. lactis suşu kullanılarak üretilen deneme peyniri ve L. lactis suşu ile ticari kültürün birlikte kullanılması ile üretilen diğer deneme peyniridir. Üretilen tüm Beyaz peynir örneklerinde, olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal kompozisyon (pH ve asitlik, kuru madde, yağ, tuz, toplam protein, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksi), mikrobiyel sayı (toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, koliform, Lactobacillus ve Lactococcus cinsi bakteri), uçucu bileşen profili, peptit profili, tekstür profili belirlenmiş ve örnekler duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, L. lactis kullanılarak üretilen peynir örnekleri ticari starter kültür ile üretilen peynir örnekleri ile uyumluluk göstermiştir. L. lactis' in starter kültür olarak kullanımı tat-aroma ve yapı-tekstür bakımından beğenilen özelliklerde ürün eldesi sağlama özelliğindedir. L. lactis kullanılarak üretilen örneklerde asetik asit, bütanoik asit, diasetil ve asetoin miktarları belirlendi. Ayrıca Lactis içeren örneklerdeki ester miktarlarının ticari kültür ile üretilen peynirlere göre daha yüksek ve çeşitli olması dikkat çekicidir. L. lactis ilave edilen peynirlerde olgunlaşma indeksi değeri daha yüksek tespit edilmiş ve bu sonuç peynirlerin ileri proteolitik aktiviteye sahip olduğunu göstermiştir. Buna ek olarak, L. lactis suşu ile üretilen örneklerde ileri proteolitik aktivite göstergesi olarak duyusal değerlendirmede diğer peynirlere göre daha yumuşak yapı-tekstür ve sonucunun düşük, enstrümental tekstür analizlerinde ise daha düşük bir sertlik değerinin elde edilmiş olması gösterilebilir.