VAKUM PAKETLİ SIĞIR ETLERİNDE MİKROFLORA' NIN GELİŞİMİ
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, GIDA HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HÜLYA GÜNDÜZTEPE
Danışman: HAYDAR ÖZDEMİR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışma, soğukta (2±1℃) muhafaza edilen vakum paketli sığır etlerinde mikrofloranın gelişimini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla sığır M. longissimus dorsi kaslarından hazırlanan (10x5 cm boyutlarında ve 2 cm kalınlığında) örnekler materyal olarak kullanılmıştır. Örnekler muhafaza süresinin 0., 1., 2, 3., 4., 5., 6., 7., 8., 9. ve 10. haftalarında toplam bakteri sayısı, Pseudomonas'lar, Enterobactericeae, laktik asit bakterileri, Brochotrix thermosphacta ve sülfit indirgeyen anaeroblar yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca örneklerin pH-değerleri de ölçülmüştür. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucu örneklerde muhafaza süresinin 0. gününde toplam bakteri sayısı, Pseudomonas'lar, laktik asit bakterileri, B. thermosphacta, enterobakteriler ile sülfit indirgeyen anaeroblar sırasıyla, 4,2; 2,6; 2,3; 3,11; <2,0; <2,0 log düzeyinde bulunurken, muhafaza süresinin 1. haftasında ise sırasıyla 4,75; 3,5; 2,62; 3,62; <2,0; <2,0 log düzeyinde belirlenmiştir. Muhafaza süresinin 4. haftasından itibaren ise mikroorganizma sayılarının artarak, toplam bakteri sayısı, Pseudomonas'lar, laktik asit bakterileri, B. thermosphacta ile enterobakterilerin sırasıyla 6,07-8,87; 4,84-6,9; 5,47-8,38; 5,14-5,97; 3,3-3,0 log düzeyinde saptanmıştır. Benzer şekilde muhafaza süresinin 4. haftasından itibaren mikrofloraya laktik asit bakterilerinin hakim olmaya başladıkları görülmüştür. Aynı şekilde örneklerde pH-değerleri de muhafaza süresine bağlı olarak düşük düzeyde azalarak seyretmiştir. Yapılan ölçümlerde, muhafaza süresinin 0., 1., 2., 3., 4., 5., 6., 7., 8., 9., ve 10. haftalarında pH-değerleri sırasıyla 5,78; 5,73; 5,66; 5,56; 5,44; 5,47; 5,43; 5,41; 5,38; 5,42 ve 5,48 düzeyinde tespit edilmiştir. Sonuç olarak, vakumla paketlenmiş etlerde mikrofloranın muhafaza süresine bağlı olarak değişkenlik gösterdiği ve muhafaza süresinin ilerleyen dönemlerinde floraya laktik asit bakterilerinin hakim olduğu tespit edilmiştir.