Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MARWA HADDAR
Danışman: EBRU ŞENEL ÖZKAN
Özet:Bu araştırmada, dört farklı starter kültür kombinasyonlarının kullanılarak üretilen ham maddeyoğurtlardan elde edilen Yayık tereyağlarının bazı kimyasal özellikleri (serum pH’sı, titrasyon asitliği,yağ oranı),lipolitik ve oksidatif nitelikleri (asit değeri, peroksit değeri serbest yağ asitleri içeriği) aromaprofili ve duyusal özellikleri incelemiştir. Bu amaçla 4 farklı Yayık tereyağı örneği (A: St1/ Lb 1kültürleri ile üretilen Yayık Tereyağ, B: St1/ Lb2 kültürleri ile üretilen Yayık Tereyağ, C: CHI kültürleriile üretilen Yayık Tereyağ, and D: Y080 kültürleri ile üretilen Yayık Tereyağ) x 3 depolama periyodu (1,30, ve 60 günler) x 3 tekerrür olmak üzere toplam 36 örnekte analizler paralelli olarak yapılmıştır.Farklı tereyağları ve depolama süresinin; örneklerin serum pH’sı, titrasyon asitliği ve serbest yağ asidiiçeriği üzerine etkisi istatistiki olarak önemli (P<0.05) bulunmuştur. A ve C Yayık tereyağlarındadepolama süresince serum pH’nın azaldığı, B ve D örneklerinde ise arttığı tespit edilmiştir. Bununlabirlikte depolama süresince titrasyon asitliği içeriği’nin A ve D örneklerinde arttığı ve B ve Ctereyağlarda azaldığı saptanmıştır. Asit ve peroksit değeri üzerine farklı kültür kullanımı ve depolamasüresinin etkisi önemsiz bulunmuştur (P>0.05). Serbest yağ asitleri miktarı B örneğinde en yüksekdüzeyde saptanmıştır bunu A , D ve C örnekleri izlemiştir. Düşük moleküllü serbest yağ asitleri en düşükA örneğinde saptanmıştır. Tereyağlarında uçucu bileşikler depolamanın 1, 30 ve 60 günlerindeSPME/GC-MS tekniği kullanılarak belirlenmiştir. Tereyağı örneklerinde asit (9), ketone (8), alkol (4),aldehit (3), ester (1), alkan (4), alken (1) ve muhtelif bileşikler (5) olmak üzere toplam 35 adet uçucubileşik tespit edilmiştir. Bu bileşiklerden, 2-Butanone, 2-Butanone 3-hydroxy, 2-Heptanone, 2-Pentanone,Butyric acid, Methyl butyrate tüm Yayık tereyağı örneklerinde saptanmıştır. Depolama süresince bütüntereyağı örneklerinde görünüş, koku, tat ve yapı bakımından yüksek puan almışlardır. Panelistlerce A veB örnekleri C ve D örneklerine kıyasla daha fazla beğeni kazanmışlardır.AbstractIn this study, some chemical properties (serum pH, titrable acidiy, fat constants),lipolytic and oxidative properties (acid value, peroxide value, free fatty acidscompound), volatile compounds, and sensory properties and of Yayik butters producedfrom yoghurt made from four different starter cultures during storage were analyzed.For this purpose, analyses were made in total 36 samples produced from 4 types ofbutter (A: St1 / Lb 1, B: St 1/ Lb 2, C: CHI and D: Y080 F) for 3 storage periods (1st,30th and 60th days of storage) for 3 repetitions.It was found that Yayık butter type and storage period had significant effect (p<0.05) onsome chemical properties of the samples (serum pH and titratable acidity) and free fattyacids contants. Serum pH values, were decreased in A and C samples and increased in Band D samples during the storage period. Titratable acidity increased in A and D yayıkbutter and decreased in B and C samples. Yayık butter type and storage period hadsignificant effect (P>0.05) on acid and peroxide values. Free fatty acids content of the Bsamples was the highest, followed by A, D and C samples. Low Molekular fatty acidscontent of A Yayık butter was lower than the other samples. The volatile compounds ofthe butters were identified by using the SPME/GC-MS techniques at 1st, 30th and 60thdays of the storage period. Totally 35 volatile compounds including acids (9), ketones(8), alcohols (4), aldehydes (3), esters (1), alcans (4), alcens (1) and other compounds(5) were identified in butter samples. Of these compounds, 2-Butanone, 2-Butanone 3-hydroxy, 2-Heptanone, 2-Pentanone, Butyric acid, Methyl butyrates were identified inall samples. Acid and ketone were detected mostly in the sample A, B , C and D, indecreasing order. Sensory analysis scores were approximatly the same in all samplesduring the storage period and the highest scores were belonged to the A and butter.