Pastırma üretiminde kritik kontrol noktalarında kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi ve iyileştirme koşullarının araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 1999
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GÖKHAN İNAT
Danışman: BELGİN SARIMEHMETOĞLU
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet: 70 ÖZET Pastırma Üretiminde Kritik Kontrol Noktalarında Kontaminasyon Düzeyinin Belirlenmesi ve İyileştirme Koşullarının Araştırılması Bu çalışma, pastırma üretiminin farklı aşamalarında ki kontaminasyon düzeylerini saptamak ve bu çerçevede kontaminasyon kaynaklarım iyileştirmeye ışık tutmak amacıyla yapıldı. Bu amaçla hem deneysel hem de, özel işletmede pastırma üretiminin değişik aşamalarında alman pastırmalık et numuneleri ile pastırma üretiminde kullanılan buy otu, kırmızı biber ve tuz numuneleri mikrobiyolojik yönden analiz edildi. Buna ilaveten pastama üretiminde sekunder kontaminasyonlan saptamak amacıyla işçi elleri, bıçaklar, parçalama kütükleri ve baskılama makinesinden de numuneler alındı. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, hem deneysel hem de, işletmede üretilen pastırma numunelerinde üretimin özellikle yıkama, baskılama ve çemenleme aşamalarında mikrobiyal kontaminasyonlann bulunduğu, bunun da üretimde kullanılan alet ve ekipmandan kaynaklandığı, çemenleme sonrası görülen kontaminasyonun ise özellikle kırmızı biber ile buy otundan ileri geldiği saptandı. Kurutma sonrası ise aw değerinin düşmesine bağlı olarak, numunelerde mikroorganizma sayılarının düştüğü, çemenleme sonrası ise gerek aw değerinin yükselmesi, gerekse kırmızı biber ve buy otundan kaynaklanan sekunder kontaminasyonlara bağlı olarak, mikroorganizma sayısının arttığı ve üretimin tüm aşamalarında pastırma numunelerinde koagulaz (+) stafilokoklar ile sülfit indirgeyen anaeroplann saptama sınırının altında (