Mardin mutfak kültürü üzerinde bir araştırma

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, BESLENME VE DİYETETİK ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2017

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: JİYAN ASLAN CEYLAN

Danışman: AYŞE ÖZFER ÖZÇELİK

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu araştırma, Mardin ilinin Artuklu merkez ilçesinde yaşayan ve yerli tabir edilen ailelerin mutfak kültürlerini incelemek amacıyla 300 aile üzerinde yürütülmüştür. Araştırmada aile beslenmesinden sorumlu 20-65 yaş arasında olan evli kadınlar ile görüşülmüştür. Araştırma verileri, anket formu ile yüz yüze görüşme tekniği kullanılarak toplanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; kadınların ortalama yaşı 41,12±10,30 yıl, evlilik yaşı 19,85±4,11 yıl, Mardin'de yaşama süresi 38,37±10,68 yıl'dır. Ailedeki ortalama birey sayısının 5,46±2,21, çocuk sayısının 3,44±2,14 kişi olduğu tespit edilmiştir. Ailelerin akşam öğününde en çok et yemeği (%91,0), pilav-makarna-börek (%87,0) ve salata (%77,7) tükettikleri bulunmuştur. Yoğurdun en fazla kahvaltı öğününde (%79,0) tüketildiği belirlenmiştir. Ailelerde en çok tüketilen peynir çeşitlerinin köy peyniri (2,52±0,76 puan), tulum peyniri (2,11±0,33 puan) ve beyaz peynir (2,09±0,78 puan); sebze yemeklerinin türlü (3,74±1,34 puan), keme (3,40±1,51 puan) ve patates (3,26±1,05 puan); yağların ay çiçek yağı (2,76±0,56 puan), sade yağ (2,11±0,62 puan) ve zeytinyağı (1,76±0,68 puan); baharatların kırmızı biber (4,21±1,27 puan), isot (3,80±0,99 puan) ve kara biber (3,30±1,16 puan) olduğu saptanmıştır. Ailelerin %83,0'ünün ayrı tabaklarda ve %87,3'ünün düzenli olarak hep birlikte yemek yedikleri tespit edilmiştir. Karışık sarma-dolma (%43,4), meftune (%36,3), etli bulgur (%34,6) ve iç pilav (%30,7) haftada 1-2 kez yapılarak, en fazla sıklıkta pişirilen yöresel yemeklerdir. Kış için hazırlanan yiyecekler incelendiği zaman; ilk sırada turşunun (%90,0) yer aldığı bulunmuştur. Araştırmaya katılan ailelerde dini bayram ve özel günler arasından en fazla Ramazan Bayramı (%85,0) ve Kurban Bayramı'nda (%84,3) özel yemek yapıldığı; Ramazan ayında, Ramazan Bayramı'nda ve Kurban Bayramı'nda en fazla yapılan yemeğin kaburga dolması (sırasıyla %27,6, %40,0, %34,4) olduğu saptanmıştır. Mardin'in mutfak kültürünü inceleyen daha ayrıntılı çalışmalar yapılması gerektiği sonucuna varılmıştır.