Presleme basıncı ve süresinin zeytinyağının sterol bileşimi, oksidatif stabilite ve serbest asitlik düzeyine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2004

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ASLI YORULMAZ

Danışman: AZİZ TEKİN

Özet:

ÖZET Yüksek Lisans Tezi PRESLEME BASINCI VE SÜRESÎNİN ZEYTİNYAĞININ STEROL BİLEŞİMİ, OKSÎDATİF STABİLİTE VE SERBEST ASİTLİK DÜZEYİNE ETKİSİ \ Aslı YORULMAZ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Ensititüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Aziz TEKİN Araştırma 2003-2004 yılları arasında A.Ü.Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yağ Teknolojisi labaratuvarlarmda yürütülmüştür. Çalışmada presleme basıncı ve süresinin zeytinyağının sterol bileşimi, oksidatif stabilite ve serbest asitlik düzeyine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla Aydın bölgesinden hasat edilen Memecik çeşidine ait zeytinler kullanılmış ve zeytin ezmesi farklı basınç (55.33 kg/cm2, 73.77 kg/cm2, 110.66 kg/cm2) ve sürelerde (60 ve 90 dk) susuz, daha sonra kalan yağlı prinaya su ilavesi (1:1) yapılarak preslenmiştir. Elde edilen zeytinyağı örnekleri analizler süresince -18°C'de muhafaza edilmiştir. Aynı zamanda sözkonusu parametrelerin yağ verimine olan etkileri de incelenmiştir. Bulgular, preslemede su ilavesinin, hem pres verimini hem de sterol miktarım artırdığım ortaya koymuştur. Preslemede uygulanan basmç artışı ise yağ verimiyle birlikte oksidatif stabiliteyi de artırmıştır. Süre uygulamasının sterol miktarını ve serbest asitliği sınırlı düzeylerde etkilediği tespit edilmiştir. 2004, 44 sayfa Anahtar Kelimeler: Oksidasyon, presleme, serbest asitlik, steroller, zeytinyağı