Beyaz, yeşil ve siyah çay özütlerinin ayçiçek yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: TUĞBA TEKİN
Danışman: Cansu Ekin Bonacına
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmanın amacı; üç farklı çay örneği özütünün (beyaz, yeşil ve siyah çay) ayçiçek yağındaki oksidasyonu engelleme performanslarını değerlendirmektir. Çayların etanol ile ekstraksiyonu sonucu elde edilen çay özütlerine öncelikle fenolik madde tayini; daha sonra bu örneklere ve yapay antioksidan kaynağı olarak kullanılan bütillenmiş hidroksi anisol (BHA)'a antioksidan kapasite tayini uygulanmıştır. Farklı miktarlarda (500 ve 1000 ppm) çay özütü ilave edilerek oluşturulan 6 çay örneğine ve 200 ppm BHA'ya ayçiçek yağı ilave edilmiş ve sade ayçiçek yağıyla beraber toplam 8 örnekle 3 tekerrürlü şekilde çalışılmıştır. Elde edilen toplam 24 örneğe aynı gün (0. Gün) ransimat ve renk analizi uygulanmıştır. Daha sonra bu 24 örnek hem 600 C'de 30 günlük Schaal fırın depolama testine hem de 6 aylık oda koşullarında karanlıkta depolama testine tabi tutulmuştur. 30 günlük testten 3-5 gün arayla, 6 aylık testten ise ayda bir örnek alınmış tüm örneklere peroksit ve p-anisidin analizleri yapılmış; analizlerden elde edilen verilerle peroksit, p -anisidin ve TOTOX (toplam oksidasyon) değerlerine ait grafikler çizilerek; örneklerin oksidasyonu önlemedeki etkinliği karşılaştırılmıştır. Bulgular, fenolik madde tayininde en yüksek fenolik madde içeriğine beyaz çayın sahip olduğunu; antioksidan kapasite tayininde ise beyaz çayın yanında yeşil çay ve BHA'nın da etkin olduğunu göstermiştir. Ransimat tayini, peroksit ve p-anisidin analizlerinden ise beyaz ve yeşil çay en etkili örnekler olarak çıkmışlardır. Bu bulgular ışığında; yeşil ve beyaz çay özütü eklenmiş örneklerin; BHA ve siyah çaya oranla oksidasyonu önlemede daha başarılı olduğu tespit edilmiştir.