Kırmızı şarap üretiminde mikrooksijenasyon uygulamaları
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ÖZGE ALGAN CAVULDAK
Danışman: RAHMİ ERTAN ANLI
Özet:Çalışmada, 2010 ve 2011 yıllarında ülkemiz bağlarından hasat edilen Boğazkere, Öküzgözü ve Shiraz üzümlerinden üretilen şaraplara uygulanan mikrooksijenasyon işleminin şarapların fenolik yapısı, antioksidan özellikleri ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar mikrooksijenasyon uygulamasının özellikle Boğazkere ve Shiraz gibi fenol içeriği yüksek üzüm çeşitlerinde gerek fenolik yapı, gerekse duyusal özellikler açısından önemli gelişmeler sağladığını göstermiştir. Mikrooksijenasyon uygulaması ile Boğazkere, Öküzgözü ve Shiraz şaraplarında toplam fenol düzeyindeki maksimum azalma sırasıyla %19.17, %23.53, %31.94 oranında olmuştur. Toplam antosiyanin miktarındaki maksimum azalma Shiraz, Öküzgözü ve Boğazkere çeşitlerinde sırasıyla %14.28, %28.07, %30.60 düzeyinde saptanmıştır. Mikrooksijenasyon uygulanan Boğazkere, Öküzgözü ve Shiraz şaraplarının toplam antioksidan kapasite değerlerinde kontrol şaraplarına göre azalma görülmüştür. Toplam antioksidan kapasite değeri; santrifüj ve aktarma sonunda Boğazkere MOX şarabında maksimum %82.75 (DPPH), 24.22 mM (ABTS); Öküzgözü MOX şarabında maksimum %81.80 (DPPH), 22.63 mM (ABTS); Shiraz MOX şarabında ise maksimum %61.47 (DPPH), 16.90 mM (ABTS) olarak belirlenmiştir. Ayrıca, çalışma mikrooksijenasyon uygulamasının şaraplarda SO2 ağarmasına dayanıklı pigment rengini kontrol örneklerine göre artırdığını ve bu artışın Öküzgözü?nde maksimum %65.00, Boğazkere?de %57.14, Shiraz?da ise %56.15 oranında olduğunu göstermiştir. Belirlenen parametrelerde saptanan değişimler istatistiksel olarak da önemli bulunmuştur (p<0.05). Şaraplar duyusal açıdan değerlendirildiğinde ise, mikrooksijenasyon uygulanan Boğazkere ve Shiraz şarapları, Öküzgözü şaraplarına göre daha yüksek puan almıştır. Genel olarak; özellikle yüksek fenol ve antosiyanin içeren Boğazkere ve Shiraz gibi çeşitlerde mikrooksijenasyon uygulamalarının daha başarılı sonuç verdiği saptanmıştır. Öküzgözü?nde ise mikrooksijenasyon uygulaması ile klasik uygulama arasında çok belirgin farklılıklar bulunamamıştır.