Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Feyza Yetimoğulları
Danışman: KEZBAN CANDOĞAN
Özet:Çalışmada coğrafi işaret alarak tescillenmiş bir ürün olan Ankara Erkeç Pastırmasının bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal kalite özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla Ankara Ayaş ilçesindeki 3 farklı yerel işletmeden satın alınan but, döş, kol ve sırt pastırma çeşitleri su aktivitesi (aw), nem, protein, yağ, kül, tuz, kalıntı nitrit ve protein olmayan azot (NPN) içerikleri, enstrümental renk (CIE açıklık-koyuluk: L*, kırmızılık: a* ve sarılık: b* değerleri), pH değeri, tekstür özellikleri ve duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlarda Ankara Erkeç Pastırmaların nem içerikleri %50.16-70.10, protein içerikleri %10.22-23.99, yağ içerikleri %5.92-16.10 ve kül içerikleri %1.76-5.17 arasında değişim göstermiştir. NPN ve tuz içerikleri ise sırasıyla %0.76-5.98 ve %1.43-4.90 değerleri aralığında bulunmuştur. Örneklerin hiçbirinde kalıntı nitrite rastlanmamıştır. Değerlendirmeye alınan pastırma gruplarının aw değerleri 0.896-0.975, pH değerleri ise 4.71-5.41 aralığında değişim göstermiştir. Dış yüzeyden ölçülen L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 30.71-39.08, 15.37-21.96 ve 16.26-20.19; kesit yüzeyinden ölçülen L*, a* ve b* değerleri ise 28.76-50.19, 4.15-12.79 ve 6.48-21.66 olarak belirlenmiştir. Tekstür profil analizinde sertlik, koheziflik, elastikiyet, esneklik değerleri genel ortalamalarında, pastırma çeşitleri arasında farklılık görülmezken (p>0.05); gamsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde pastırma çeşitleri arasında farklılıklar tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analizde görünüş, lezzet, koku, renk, yapı ve genel beğeni özellikleri genel olarak “orta” ve “ortanın üstü” şeklinde değerlendirilmiştir. Kalite özellikleri diğer pastırma türleriyle benzerlik gösteren Ankara Erkeç Pastırmasının alternatif et ürünü ve protein kaynağı olduğu; üretimin standardize edilerek, ürün kalite özelliklerinin, özellikle duyusal karakteristiklerin geliştirilmesinin coğrafi işaretli bu ürünün tanıtılması ve yaygınlaştırılmasına katkı sağlayacağı düşünülmektedir