Sığır kıyması ve sucuklarda hidroksiprolin analizi ile kollagen/et proteini oranının saptanması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2004
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HALİT SOYKAN
Danışman: TARIK HALUK ÇELİK
Özet:63 ÖZET Sığır Kıyması ve Sucuklarda Hidroksiprolin Analizi ile Kollagen/Et Proteini Oranının Saptanması Sığır kıyması ve sucuklarda kollagen/et proteini oranlarının saptanması amacıyla yürütülen bu çalışma kapsamında farklı kasap ve marketlerde satışa sunulan 60 'ar adet sığır kıyması ve sucuk örneği incelendi. Örneklerde ISO yöntemine göre hidroksiprolin analizi yapıldı ve buradan hareketle total proteindeki hidroksiprolin oram, deney numunesindeki kollagen oram ve kollagen/et proteini oranı hesaplandı. Örneklerde ayrıca total protein, toplam yağ ve rutubet analizleri yapıldı. Sığır kıyması örneklerinde hidroksiprolin içeriği en yüksek %0,632; en düşük %0,080; ortalama %0,410±0,016; toplam protein oranı en yüksek %29,99; en düşük % 14,79; ortalama %23,50±0,34; total proteindeki hidroksiprolin oram en yüksek %3,10; en düşük %0,29; ortalama %1,78±0,08; kollagen oranı en yüksek %5,05; en düşük %0,64; ortalama %3,28±0,13; kollagen/et proteini oram en yüksek % 24,83; en düşük % 2,34; ortalama %14,23±0,65; toplam yağ miktarı en yüksek %32,85; en düşük %2,92; ortalama %17,91±0,76 ve rutubet oranı en yüksek %72,52; en düşük %48,65; ortalama %56,54±0,68 olarak saptandı. Sucuk örneklerinde hidroksiprolin içeriği en yüksek %0,560; en düşük %0,039; ortalama %0,261±0,016; toplam protein oram en yüksek %38,20; en düşük % 12,07; ortalama %19,74±0,77; total proteindeki hidroksiprolin oram en yüksek %2,56; en düşük %0,20; ortalama %1,33±0,07; kollagen oranı en yüksek %4,48; en düşük %0,31; ortalama %2,08±0,13; kollagen/et proteini oram en yüksek %20,45; en düşük %1,61; ortalama %10,61±0,57; toplam yağ miktarı en yüksek %54,34; en düşük %13,28; ortalama % 32,60±1,01 ve rutubet oranı en yüksek %54,30; en düşük %6,44; ortalama 36,39±1,30 olarak saptandı. Sonuç olarak kasap ve marketlerde tüketime sunulan sığır kıyması örneklerinin yarısına yakın bir kısmının (%48,33) kollagen/et proteini oranlan yüksek bulunduğundan kıymalarda et kalitesinin düşük olduğu, sucuk omeWerinin de yandan fazlasının (%53,33) izin verilen miktardan daha fazla hidroksiprolin içermesinden dolayı sucuklarda da et kalitesinin düşük olduğu saptandı. Ancak, daha düşük fiyatla satılan sucuk örneklerinin hidroksiprolin içeriklerinin daha düşük olduğu saptandığından, sucuklann et kalitesinin değerlendirilmesinde yalnızca hidroksiprolin analizinin yeterli olamayacağı, hayvansal ve bitkisel kaynaklı protein ayrımına gidilmesi gerektiği değerlendirildi. Anahtar Sözcükler: Hidroksiprolin, kollagen, sığır kıyması, sucuk.