Bitkisel nitrat kaynaklarından ön dönüştürme ile elde edilen nitritin fermente sucukta kimyasal nitrit yerine kullanımı

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SÜEDA ÖZTÜRK

Danışman: Ayla Soyer

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, kimyasal nitrite alternatif olarak kereviz, kırmızı pancar ve ıspanaktan ön dönüştürme ile elde edilen doğal nitrit kaynaklarının sucuğun bazı fizikokimyasal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri üretim ve 3 ay depolama sırasında belirlenmiştir. Bu amaçla nitrit kaynağı içermeyen negatif kontrol (K), kimyasal nitrit içeren (150 mg/kg) pozitif kontrol (M1), %0,4 ön dönüştürülmüş kereviz tozu (M2), %1,2 ön dönüştürülmüş ıspanak tozu (M3), %3 ön dönüştürülmüş pancar tozu (M4) içeren 5 farklı sucuk grubu oluşturulmuştur. Üretim süresince sucuklarda kurumaya bağlı olarak nem miktarında azalma, protein, yağ ve kül miktarlarında artma görülmüştür. Üretim sırasında, nitrit kaynağı içeren sucuklarda benzer ve K sucuklarından daha düşük pH, daha yüksek aw değerleri belirlenmiştir. Üretim ve depolama sonunda en düşük kalıntı nitrit K sucuklarda (sırasıyla 2,89 ve 2,63 mg/kg) belirlenmiştir. Nitrit kaynağı içeren sucukların kalıntı nitrit miktarları üretim sonunda 12,79-17,06 mg/kg, depolama sonunda 12,77-17,73 mg/kg arasında değişmiştir. Üretim sonunda 1,75-1,81 mg MDA/kg TBARM değerine sahip olan nitrit kaynağı içeren sucuklar TBARM oluşumunu önemli düzeyde azaltmıştır. Bitkisel nitrit kaynağı içeren sucuklarda K sucuklarından yüksek, kimyasal nitrit içeren sucuklar ile benzer düzeyde kür pigmenti ve toplam pigment miktarı belirlenmiştir. Bitkisel nitrit kaynağı içeren sucukların L* değerleri üretim sırasında kimyasal nitrit içeren sucuklar ile benzer iken a* değerleri en yüksek üretim süresince kimyasal nitrit içeren sucuklarda, depolama süresince ön dönüştürülmüş kereviz tozu içeren sucuklarda bulunmuştur. Toplam mezofil aerob bakteri, laktik asit bakteri ve koagülaz negatif kok bakteri sayıları tüm gruplarda benzer bir eğilim göstermiştir. Laktik asit bakteri sayısı, ön dönüştürülmüş bitkisel nitrit kaynağı ilaveli sucuklarda, K ve kimyasal nitrit içeren sucuklardan daha yüksek olmuştur. Kimyasal nitrit ve ön dönüştürülmüş nitrit kaynağı içeren sucuklarda patojen mikroorganizma belirlenmemiştir. Ön dönüştürülmüş kereviz, ıspanak ve kırmızı pancar tozu içeren sucukların duyusal değerlendirme puanları kimyasal nitrit içeren sucukların puanlarına benzer olmuştur. Bu sonuçlar, nitrit kaynağı olarak ön dönüştürülmüş sebze tozlarının kullanımı, üretim ve depolama sırasında sucukların mikrobiyal güvenirliğini, renk stabilitesini korumada ve oksidatif değişmeleri geciktirmede iyi bir alternatif olabileceğini göstermiştir.