Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2007
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NİHAL TÜRKMEN
Danışman: YAKUP SEDAT VELİOĞLU
Özet:Farklı hasat döneminde (Mayıs, Temmuz ve Eylül) toplanmış ve farklı kıvırma yöntemine(Yöntem I ve II) göre işlenmiş 7 (1-7.sınıf) sınıf çayın fenolik madde ve alkaloid bileşikleritarafımızdan geliştirilen bir HPLC yöntemi ile belirlenmiş ve incelenen parametrelerin bubileşiklerin miktar ve dağılımı üzerine etkisi ortaya konulmuştur. Fenolik madde ve alkaloidbileşiklerin analizi için, öncelikle bu bileşiklerin çaydan ekstrakte edilmesi amacıyla en uygunekstraksiyon yöntemi belirlenmiştir. Ayrıca, spektrofotometrik olarak çaylarda toplam fenolikmadde analizi gerçekleştirilmiştir. İncelenen örneklerde, alkaloid olarak kafein (17.51-26.26 mg/g) ve teobromin (0.14-0.21 mg/g)ve fenolik bileşik olarak iki kateşin: EGCG (0.25-3.16 mg/g) ve ECG (0.16-2.54 mg/g); üçflavonol glikozid: Q3RG (0.87-2.01 mg/g), Q3G (0.37-0.55 mg/g) ve K3RG (0.89-1.10 mg/g)ve dört TF bileşiği: TF-f (1.21-4.34 mg/g), TF-3-G (2.49-6.10 mg/g), TF-3’-G (1.56-3.64 mg/g)ve TF-3,3’-DG (4.19-6.12 mg/g) saptanmıştır. Sonuçlar kuru ağırlık üzerinden verilmiştir. Çayların fenolik madde ve alkaloid içerikleri kıvırma yöntemi, hasat dönemi ve çay sınıfındanönemli ölçüde etkilenmiştir. Hasat dönemi ve işleme yöntemi açısından genellikle en yüksekfenolik madde ve alkaloid bileşik içeriği Yöntem II’ye göre üretilmiş Mayıs dönemi çaylarındabelirlenmiştir, bunu sırasıyla Temmuz ve Eylül dönemi çayları izlemiştir. Sınıf farklılıklarınınçayların fenolik madde ve alkaloid içerikleri üzerine etkisi ise bileşik cinsine ve yönteme göredeğişiklik göstermiştir. Genellikle, 1. 2. ve 7. sınıf çayların alkaloid, Q3G ve TF bileşiklerininmiktarı ve 4., 5. veya 6. sınıf çayların flavan-3-ol miktarı diğer çaylardan daha fazlabulunmuştur. Sınıf farklılıkları çayların Q3RG ve K3RG içeriğini etkilememiştir. İncelenenparametreler açısından benzer eğilimler çayların toplam fenolik madde miktarı (47.05-83.40 mgGAE/g ka) için de gözlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, siyah çay üretiminde kıvırma prosesi, hasat dönemi ve çay sınıfının çayınfenolik madde ve alkaloid miktarını, dolayısıyla kalitesini belirlemede çok önemli faktörlerolduğunu göstermiştir.ABSTRACT Phenolic compounds and alkaloids of seven grades (1-7.) black tea which was harvested indifferent shooting periods (May, July and September) and processed according to differentrolling methods (Method I and II) were determined using a HPLC method developed byourselves and the effect of the parameters investigated on the amount and distribution of thesecompounds was shown. For the analysis of phenolics and alkaloids, first the most suitableextraction method was determined to extract these components from tea. Total phenolic analysisin teas was also performed spectrophotometrically. In the samples investigated, caffeine (17.51-26.26 mg/ g) and theobromine (0.14-0.21 mg /g) asalkaloids and two catechins: EGCG (0.25-3.16mg/g) and ECG (0.16-2.54mg/ g); three flavonolglycosides: Q3RG (0.87-2.01 mg/g), Q3G (0.37-0.55 mg/g) and K3RG (0.89-1.10 mg/g) andfour TF compounds: TF-f (1.21-4.34 mg/g), TF-3-G (2.49-6.10 mg/g), TF-3’-G (1.56-3.64mg/g) and TF-3,3’-DG (4.19-6.12 mg/g) as phenolic compounds were detected. The resultswere given as dry weight. The content of phenolics and alkaloids of teas was affected significantly by the rolling methods,shooting periods and tea grades. With respect to the shooting periods and processing methods,the highest level of phenolics and alkaloids was generally found in the teas processed byMethod II in harvesting period of May followed by July and September, respectively. However,the effect of grade variations on the content of phenolics and alkaloids of teas varied dependingon the compound type and the method. In general, the content of alkaloid, Q3G and TFcompounds of 1st, 2 nd and 7 th grade teas and the content of flavan-3-ols of 4 th, 5 th and 6 th gradeteas were found more than the other teas. Grade differences did not affect the content of Q3RGand K3RG of teas. Similar trends with respect to parameters investigated were also observed forthe total phenolic content of teas (47.05-83.40 mg GAE/g dw). The results obtained from this study have showed that in manufacturing of black tea, rollingprocesses, harvesting periods and tea grades were very important factors determining thecontent of phenolics and alkaloids of tea, so its quality.