Kanatlı etlerinin mikrobiyolojik kalitesi ve dayanma süresi üzerine ışınlama ve modifiye atmosferle paketlemenin etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2000
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SONGÜL TOPAL (KAYGINER)
Danışman: BELGİN SARIMEHMETOĞLU
Özet:106 ÖZET Kanatlı Etlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Dayanma Süresi Üzerine Işınlama ve Modifiye Atmosferle Paketlemenin Etkisi Bu çalışma düşük dozlarda ışınlama ile düşük oranlarda CO2 gazı altında paketlemenin taze tavuk etlerindeki mikrobiyolojik kalite ve dayanma süresi üzerine etkisini araştırmak amacıyla gerçekleştirildi. Çalışmada üç denemede toplam 450 adet numune materyal olarak kullanıldı.Bütün örnekler (kanat, but ve göğüs) + 4 °C'de muhafaza edildi. MAP işlemi multivac 500 paketleme makinasında % 25 CO2 ve % 75 N2 gaz kombinasyonu ile yapıldı. Işınlama işlemi Cobalt 60 kaynağmda 2.5 k Gy dozda yapıldı. Duyusal değerlendirme ışınlamanın lezzet farkı oluşturup oluşturmadığım belirlemek amacıyla denemenin birinci gününde yapıldı. Bu panelde renk, koku,tat, görünüş ve yenilebilirlik özelliği 9' lu hedotik skalaya göre değerlendirildi. İlk günden itibaren mikrobiyolojik analizler ve pH ölçümleri yapıldı.Mikrobiyolojik analizlerde aerob mezofil genel canlı, psikrofil bakteri, laktobasil, mikrokok-stafilokok, enterobakteri, koliform bakteri, pseudomonas, sülfit indirgeyen anaerob, maya - küf ve salmonella araştırıldı. Modifiye atmosferle paketlenen ve ışınlanan örnekler depolama süresince mikrobiyolojik kalite açısından kontrollerden daha iyi bulundu.Psikrofıl bakteri, enterobakteri, koliform bakteri, pseudomonas ve salmonella 2.5 k Gy ışınlama dozuna en fazla duyarlılık göstererek tamamen elimine edildi.Aerob mezofil genel canlı ve maya-küf sayısında ışınlama ile 2-3 logaritmalık bir düşüş sağlanırken, laktobasil ve mikrokok - stafilokok sayısında 1-2 logaritmalık düşüş sağlandı ve diğerlerine göre ışınlamaya daha dirençli bulundu.107 Sonuç olarak modifiye atmosferle paketlenen ve ışınlanan örneklerin raf ömrü 28 gün, sadece modifiye atmosferle paketlenen örneklerin raf ömrü 14 gün ve hiçbir işlem yapılmadan muhafaza edilen kontrol gruplarında raf ömrü 7 gün olarak belirlendi. Anahtar kelimeler : Tavuk etleri, MAP, ışınlama, mikrobiyolojik kalite, raf ömrü.