Kükürtlenmemiş gün kurusu kayısıların farklı sıcaklıklarda depolanması süresince mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesindeki değişimler

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2015

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: NİHAL GÜZEL

Danışman: MEHMET ÖZKAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Kükürt içermeyen güneşte kurutulan gün kurusu kayısılar (NSDAs), herhangi bir koruyucu içermemeleri nedeniyle kükürt içeren kayısılara kıyasla hem kimyasal hem de mikrobiyel bozulmalara daha duyarlıdırlar. Bu çalışmanın amacı, farklı nem düzeylerindeki gün kurusu kayısıların farklı sıcaklıklarda (4±0.5°, 10±0.5°, 20±0.5° ve 30±0.5°C) 12 ay depolanmaları süresince; fiziksel (nem, su aktivitesi, pH ve reflektans renk değerleri), kimyasal (esmerleşme oluşumu, β-karoten miktarı, HMF miktarı ve titrasyon asitliği) ve mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik ve psikrofilik bakteri, küf ve maya, ozmofilik maya ve kserofilik maya ve küf sayımı) özelliklerinde meydana gelen değişimleri belirlemektir. İlk gruptaki örnekler, %13.7 nem içeriğinden %23.5 ve 27 nem içeriğine rehidre edilmiş ve tüketici ambalajına model olarak polivinil klorid film ile kapatılmış polistrenden paketlerde ambalajlanmış, ikinci grup ise ticari depolama koşullarına model olarak %13.7 nem içeriğinde yığın halde depolanmıştır. Çalışmamızda elde edilen sonuçlara göre, esmerleşme en hızlı 30°C'de depolanan %27 nemli örneklerde gözlenirken, 10oC'nin altındaki sıcaklıklarda ise sınırlı düzeyde gerçekleşmiştir. %23.5 (r= –0.8575) ve %27 (r= –0.9258) nem düzeyine rehidre edilerek 30C'de depolanan gün kurusu kayısıların esmerleşme düzeyleri (A420/g KM) ile esmerleşme indeksleri arasında kuvvetli korelasyonlar bulunmuştur. NSDA örneklerinin β-karoten düzeyleri; incelenen sıcaklıklarda depolama süresince değişiklik göstermemiştir. Rehidrasyon işleminden sonra, gün kurusu kayısıların ozmofilik maya sayılarında 2.5 log KOB/g düzeyinde artış belirlenmiştir. Depolama süresince su aktivitesinde meydana gelen düşüşle birlikte, paketlenmiş ve yığın haldeki kayısıların mikrobiyel yüklerinin önemli düzeyde azaldığı saptanmıştır. Ancak, 20°C'de 2 ay depolama sonunda, %27 nem içeren örneklerde maya ve küf sayısı 5.0 log KOB/g düzeyini aşmıştır. Rehidre edilerek ambalajlanan gün kurusu kayısılar, 10°C veya altındaki sıcaklıklarda depolanmalı ve nem içeriklerinin de mikrobiyel ve kimyasal kalitelerinin depolama süresince korunması için %23.5'i aşmaması gerekmektedir.