Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2006
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AYNUR DAĞLI
Danışman: AYŞA GÜRSOY
Özet:Bu çalışmada, peyniraltı suyu tozunun yoğurt dondurmasının bazı nitelikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Deneme örnekleri süt yağsız kurumaddenin % 25 (B) , % 12.5'i (C) yerine peyniraltı suyu tozu kullanılarak üretilmiş, kontrol örneği (A) olarak da süttozunun yer aldığı miks kullanılmıştır. Yoğurt dondurmaları 60 gün süreyle depolanmış; titrasyon asitliği, pH, yağ, toplam kurumadde, hacim artışı, erime oranı ve şekil muhafazası gibi değerler tespit edilmiştir. Ayrıca duyusal özellikler de belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; yoğurt dondurması miskinde peyniraltı suyu tozu kullanımı örneklerin titrasyon asitliği, hacim artış oranı, şekil muhafazası ve erime oranını etkilemiştir (P<0.01). Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre; en fazla B örneği beğenilmiştir. Abstract Y In this study, the effect of whey powder on some properties of frozen yogurt was investigated. Experimental samples were produced by replacing solids not fat content of 25 % (B) and 12.5 % (C) with whey powder. In addition, in the control sample (A) skimmed milk powder was used. Frozen yogurt were stored for a period of 60 days. pH value, titratable acidity, fat, total solids, overrun, melting rate, shape faktör were determined in all frozen yogurt samples. Organoleptic evaluation was also carried out. From the results, using of whey powder in yogurt ice cream mix affected titratable acidity, overrun, shape factör and melting rate significantly (P<0.05). Results of organoleptic evaluation sample B were found acceptable quality.