Isıl işlemlerde farklı yağ asidi bileşiminin furan oluşumu üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2020

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: KÜBRA EMEKTAR

Danışman: AZİZ TEKİN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Furan, insanlarda muhtemel kanserojen etkili bir bulaşandır. Halkalı yapıda olan furan, düşük molekül ağırlıklı olduğundan kaynama noktası çok düşüktür, bu nedenle uçucu bir bileşendir. Furan, ısıl işlemlerin etkisiyle bazı bileşenlerin termal degredasyonu sonucu oluşur. Bu çalışmada farklı yağ asidi kompozisyonlarının ısıl işlemler sırasında furan oluşumuna etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, farklı doymamışlık derecelerine sahip rafine ayçiçek, soya ve zeytinyağına 170, 180 ve 190 ⁰C' de 8 saat boyunca ısıl işlem uygulanmıştır ve 0, 2, 4, 6 ve 8. saatlerdeki furan oluşumları incelenmiştir. Bulgular, furan oluşumuyla süre arasında doğrusal bir ilişki bulunduğunu göstermiştir. Sıcaklık da furan oluşumuna etkilidir ve sıcaklık yükseldikçe furan oluşumunda önemli artışlar gözlenmiştir. Tüm sıcaklıklarda 8 saat ısıtma işlemi sonunda en düşük furan oluşumu Ayçiçek yağında gözlenirken, en yüksek oluşum 190 °C'de soya yağında elde edilmiştir. Kinetik parametrelerin belirlenmesi için sıfırıncı dereceden reaksiyon kinetiği eşitlikleri kullanılmıştır. Reaksiyon hız sabitleri (k) sıcaklığa bağlı olarak artmıştır. Arrehenius eşitliği kullanılarak ayçiçek, soya ve zeytinyağına ait aktivasyon enerjileri sırasıyla 45.08, 100.24 ve 22.41 J/mol olarak tespit edilmiştir.