Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2007
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NUSRET HAKAN ŞENMAN
Danışman: TARIK HALUK ÇELİK
Özet:Bu çalışmada, Ankara'da canlı alabalık satan işletmelerden alınan örneklerden oluşantoplam 100 balık gereç olarak kullanılmıştır. Histamin, putresin ve kadaverin tespitimuhafazanın, lk gün ve üçüncü günlerinde, Yen ve Hsieh (1991) ve Hwang ve ark.(1997) geliştirdikleri analiz yöntemi modifiye edilerek yapılmıştır.Toplam 100 alabalık örneğinin tamamında histamin tespit edilmiş putresin vekadaverine bazı örneklerde ve çok düşük miktarlarda rastlanılmıştır Yapılandenemeler sonucunda 3 gün süreyle +4ºC'de bekletilen balıklarda histamin düzeyininartış gösterdiği tespit edilmiştir. 100 numunenin ortalama olarak sıfırıncı gündekihistamin miktarı 0,669 ± 0,089 mg/100g, üçüncü gün ise 2,395 ± 0,250 mg/100golarak hesaplanmıştır. Alabalık örneklerinin % 67'sinde histamin oluşumunda artışgörülürken, % 33'ünde ise azalma tespit edilmiştir.Sonuç olarak, yakalanan balığın tüketim noktasına gelinceye kadaryapılan hijyenik uygulamaların, iyi kaliteyi ve uzun raf ömrünü sağlamada önemliolduğu değerlendirilmektedir. AbstractIn this study, A total of 100 fish samples were used as materials, obtained from freshrainbow trout sellers in Ankara. Determination of histamine, putrescine andcadaverine were done, in 1th and 3rd days of storage, using Yen and Hsieh (1991), andHwang et al.(1997) analysis method which was modified.Histamin was dedected in all of the samples as a total of 100; putrescine andcadaverine was determined as low levels in some samples.Histamine levels wereincreased in fish samples, stored at +4ºC for 3 days. The avarage amount of histaminein 1th and 3rd days of 100 samples were calculated as 0,669 ± 0,089 mg/100g and2,395 ± 0,250 mg/100g, respectively. While the histamine production in % 67 ofRainbow trout samples was increased, % 33 of the samples showed decreasing levelsof histamine.As a conclusion, hygienic precautions applied from fishing to consume stagewere important for good quality and long shelf life of products.