Ankara'da tüketime sunulan tereyağlarının mikrobiyolojik yönden Türk Gıda Kodeksi'ne uygunluğunun saptanması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2004
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BELMİN ÖZCAN
Danışman: BELGİN SARIMEHMETOĞLU
Özet:90 ÖZET Ankara'da Tüketime Sunulan Tereyağlarmm Mikrobiyolojik Yönden Türk Gıda Kodeksine Uygunluğunun Saptanması. Bu çalışmada Ankara'da tüketime sunulan tereyağlarmm mikrobiyolojik kalitelerinin saptanması amacı ile, periyotlar halinde marketlerden, büyük alışveriş merkezlerinden, süper marketlerden ve semt pazarlarından, farklı firmalara ait 100 tereyağı örneği alınarak analiz edildi. İncelenen tereyağı örnekleri etiket bilgilerine, durumlarına göre; pastörize kahvaltılık, pastörize mutfaklık, pastörize edilmemiş ambalajlı mutfaklık ve ambalajsız satılan tereyağı olarak gruplandınldı. Ayrıca tereyağı örnekleri pastörize edilmiş olanlar ve olmayanlar olarak sınıflandırıldı. Tereyağı örneklerinin tümüne pastörizasyon kontrol testi yapıldı ve etiket bilgilerinde pastörize edilmiştir bilgi notu bulunan 4 tereyağı da olmak üzere 54 tereyağı örneğinin pastörize edilmemiş olduğu veya yeterli ısı işlemine tabii tıutulmadığı saptandı. Pastörize kahvaltılık tereyağı örneklerinin 7(%28)'sinde 9.1 EMS/g ile 240 EMS/g arasında değişen düzeyde koliform bakteri, 3(%12)'ünde 9.1 EMS/g ile 23 EMS/g arasında değişen düzeyde E. coli, 15(%60)'inde 1.7 x 1 02 kob/g ile 8.0 x 108 kob/g arasında değişen düzeyde maya ve 9(%36)'unda 1.2 x 102 kob/g ile 2.1 x 104 kob/g arasında değişen düzeyde küf saptandı ve bahsedilen parametreler yönünden TGK'ne aykırı bulundu. Pastörize mutfaklık tereyağı örneklerinin 14(%56)'ünde 9.1 EMS/g ile >1 100 EMS/g arasında değişen düzeyde koliform bakteri, 8(%32)'inde 23 EMS/g ile 460 EMS/g arasında değişen düzeyde E. coli, (18(%72)'inde 1.1 x 102 kob/g ile 8.0 x 105 kob/g arasında değişen düzeyde maya ve 8(%32)'mde 1.2 x 10 kob/g ile 2.1 x 10 kob/g arasında değişen düzeyde küf saptandı ve bahsedilen parametreler yönünden TGK'ne aykırı bulundu.91 Pastörize olmayan ambalajlı mutfaklık tereyağı örneklerinin 20(%80)'sinde 9.1 EMS/g ile >1100 EMS/g arasında değişen düzeyde koliform bakteri, 12(48)' sinde 9.1 EMS/g ile >1 100 EMS/g arasında değişen düzeyde E. coli, 12(%48) 'sinde 1.2 x 103 kob/g ile 1.4 x 108 kob/g arasında değişen düzeyde maya ve 9(%36)'unda 1.0 x 102 kob/g ile 2.1 kob/g arasında değişen düzeyde küf saptandı ve bahsedilen parametreler yönünden TGK'ne aykırı bulundu. Açıkta ve ambalajsız olarak satılan tereyağı örneklerinin 20(%80)'sinde 9.1 EMS/g ile >1 100 EMS/g arasında değişen düzeyde koliform bakteri, 16(%64)'smda 9.1 EMS/g ile >1100 EMS/g arasında değişen düzeyde E. coli, 18(%72)'inde 1.0 x 102 kob/g ile 8.0 x 108 kob/g arasında değişen düzeyde maya ve 9(%36)'unda 1.7 x 102 kob/g ile 6.0 x 106 kob/g arasında değişen düzeyde küf saptandı ve bahsedilen parametreler yönünden TGK'ne aykırı bulundu. İncelenen 100 tereyağı örneğinin 56(%56)'smda 9.1 EMS/g ile >1100 EMS/g arasında değişen düzeyde koliform bakteri, 39(%39)'unda 9.1 EMS/g ile >1 100 EMS/g arasında değişen düzeyde E. coli, 63 (%63)'ünde 1.1 x 102 kob/g ile 8.0 x 108 kob/g arasında değişen düzeyde maya ve 35 (%35)'inde 1.2 x 102 kob/g ile 6.0 x 106 kob/g arasında değişen düzeyde küf saptandı ve yukarıda bahsedilen tüm parametreler yönünden TGK'ne aykırı bulundu. Analize alman 100 adet tereyağı örneğinde Koagulaz Pozitif Stafilokok, Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes bulgusuna rastlanmamıştır. Sonuç olarak elde edilen bu bulguların ışığında, Ankara'da tüketime sunulan tereyağlarmda pastörizasyon işleminin tam olarak uygulanmadığı gözlenmiştir. Pastörize edilen tereyağlarmda bakteri yükünün bulunması; pastörizasyondan sonra, üretimden tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen aşamalarda yeterli hijyen koşullarının yerine getirilmediği ve sanitasyonun göz ardı edildiği düşünülmektedir. Anahtar sözcükler: Süt, tereyağı, mikrobiyoloji, kalite, pastörizasyon.