Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2007
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ŞEVKAT UĞUZ
Danışman: AYLA SOYER
Özet:Bu çalışmada, farklı tuz (NaCl) konsantrasyonlarında üretilen pastırmalarda üretim ve depolama süresince meydana gelen proteolitik değişmelere tuz miktarının etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla, iki farklı sığır karkasından elde edilen Longissimus dorsi kası kullanılmıştır. Pastırma üretimi için hazırlanan etler %3 (düşük), %6 (orta) ve %9 (yüksek) tuz konsantrasyonlarında kürlenmiştir. Proteolitik değişmeler protein olmayan azot (NPN), suda çözünür azot (WSN) ve serbest amino asit (SAA) analizleriyle ve sodyum dodesil sülfat poliakrilamit jel elektroforez (SDS-PAGE) tekniği ile belirlenmiştir. Üretim süresince pastırmaların NPN ve WSN içerikleri, başlangıç tuz konsantrasyonundan etkilenmeksizin artmış, fakat depolama sırasında azalmıştır. Buna karşın SAA miktarları üretimin ilk 10 gününde ve olgunlaştırma sırasında artmıştır. Bu artış, yüksek tuz içeren pastırma örneklerinde düşük tuz içerenlerden daha fazla olmuştur. SDS-PAGE sonuçları, Yüksek NaCl içeriğinin ve üretim süresinin sarkoplazmik ve miyofibriler proteinlerdeki parçalanmaları teşvik ettiğini göstermiştir. Düşük tuz içeren pastırmalarda, nem ve aw yüksek, NaCl miktarı düşük bulunmuştur. Yüksek tuz içeriğine sahip pastırmalarda proteolitik parçalanmalar daha yoğun gözlenmiştir.