Nohut suyunun bitki bazlı kahve beyazlatıcı üretimi için doğal emülgatör olarak kullanılması

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SİNEM ECE BEKDEMİR

Danışman: Cansu Ekin Bonacına

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, farklı oranlarda (ağırlıkça %8, %8,5, %9, %9,5, %10) nohut suyu (aquafaba) ve maltodekstrin (ağırlıkça %0,2, %0,5, %1, %1,5) içeren bitkisel bazlı model kahve beyazlatıcı emülsiyonlar geliştirilerek bu emülsiyonların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Farklı oranlarda aquafaba ve maltodekstrinin karıştırılması ile emülsiyonların su fazı (ağırlıkça %90) oluşturulmuştur. Emülsiyonların yağ fazını (ağırlıkça %10) oluşturmak için ise palm çekirdeği yağı kullanılmıştır. Elde edilen model kahve beyazlatıcı emülsiyonların yapı stabiliteleri gözlemlenmiştir. Gözlem sonuçlarına göre daha stabil yapıya sahip olan emülsiyonların kahveye uygulanmasıyla elde edilen kahve örneklerinin, ticari kahve kremasına karşı duyusal değerlendirmesi gerçekleştirilmiştir. Emülsiyonların stabilite gözlemleri sonucunda, yapılarında meydana gelen serum ayrışması miktarına göre kremalaşma indeksleri saptanmıştır. Elde edilen verilere göre model kahve beyazlatıcı emülsiyonların yapısına maltodekstrin ilavesinin, emülsiyon yapısını daha kararlı hale getirdiği sonucuna ulaşılmıştır. Stabilite sonuçlarına göre; %9 aquafaba- %1 maltodekstrin ve %8,5 aquafaba- %1,5 maltodekstrin içeren emülsiyon formülasyonlarının, ticari kahve beyazlatıcısına benzer olarak %0 kremalaşma indeksine sahip olduğu belirlenmiştir. Stabilitesi yüksek olan bu emülsiyonların, denemesi yapılan 5 adet emülsiyon formülasyonu içerisinde en yüksek maltodekstrin yüzdesine sahip olmaları, maltodekstrinin yapıya olumlu katkısı olduğu sonucunu desteklemektedir. Emülsiyonların parçacık boyutları değerlerine göre, yapıdaki maltodekstrinin damlacıkların hacimsel ortalama çaplarını azaltıcı etki gösterdiği görülmüştür. Emülsiyonların bileşimindeki protein- polisakkarit kompleksinin, aquafabanın damlacıkları kaplama etkisini ve yapıyı stabilize etme gücünü arttırdığı sonucuna varılmıştır. Son olarak model kahve beyazlatıcı emülsiyon ilaveli kahve örneklerinin duyusal analizi gerçekleştirildiğinde; ticari kahve kremasına en yakın beğeni puanına sahip olan örneğin, %8,5 aquafaba- %1,5 maltodekstrin içerikli kahve örneği olduğu belirlenmiştir. Böylece nohut suyunun, bitkisel bazlı kahve beyazlatıcı formülasyonunda doğal bir emülgatör olarak kullanımının uygun olduğu ortaya konulmuştur.