Nar suyu konsantresi üretim ve depolanma sürecinde antioksidan aktivitedeki değişimler
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2008
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ELİF APAYDIN
Danışman: MEHMET ÖZKAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, durultma ve pastörizasyon işlemlerinin nar suyunun toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesine etkisi incelenmiştir. Ayrıca 5°C, 12°C ve 20°C sıcaklıklarda 8 ay depolama süresince, nar suyu konsantrelerinin antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriğindeki değişimler de gözlenmiştir. Antioksidan aktivite ABTS yöntemi ile belirlenmiş ve sonuçlar ?TEAC (troloks eşdeğer antioksidan kapasite) eşdeğeri? olarak verilmiştir. Toplam fenolik bileşik içeriği ise, Folin Ciocalteu yöntemi ile spektrofotometrik olarak ölçülmüş, sonuçlar ?gallik asit eşdeğeri? olarak ifade edilmiştir.Narlar, meyve suyuna iki farklı yöntemle işlenmiştir. Birinci yöntemde nar daneleri laboratuar koşullarında preslenmiştir. Diğer yöntemde ise, narlar bütün olarak (kabuklarıyla birlikte) pilot işletmede paketli preste preslenmiştir. Elde edilen bulanık nar suları ikiye bölünmüştür. Bir kısım nar suyu sadece jelatin kullanılarak 5°C'de (soğuk durultma) durultulurken, geri kalan kısım durultulmamıştır. Hem durultumuş hem de durultulmamış nar suyu örnekleri ikiye bölünmüştür. Bu nar sularının da bir bölümü pastörize edilirken, geri kalan kısmı pastörize edilmemiştir. Nar suyu konsantreleri, durultulmuş ve durultulmamış nar sularınından elde edilmiştir.Presleme işleminden hemen sonra, bütün meyveden elde edilen nar sularının, danelerden elde edilen nar sularından %49 daha fazla antioksidan aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Benzer şekilde, bütün meyveden elde edilen nar suyu %42 oranında daha fazla toplam fenolik madde içermiştir. Durultma ve pastörizasyon işlemleri nar sularının antioksidan aktivitesini sırasıyla %11 ve %20 oranlarında düşürmüştür. Bu işlemler ayrıca, toplam fenolik madde miktarını da %20 azaltmıştır. Danelerden elde edilen nar sularında, durultmanın antioksidan aktivite üzerine önemli bir etkisinin olmadığı saptanmıştır.Durultulmamış nar sularından elde edilen konsantreler, durultulmuş nar sularından elde edilenlere göre %39 daha fazla fenolik madde içermiş ve aynı zamanda %25 daha yüksek antioksidan aktivite göstermiştir. Pastörizasyon işlemi, nar suyu konsantrelerinin antioksidan aktivite ve fenolik madde içeriklerinde herhangi bir kayba neden olmamıştır. Nar suyu konsantrelerinin 5°C?20°C sıcaklıklarda depolanması, antioksidan aktivitede yaklaşık %10?17 kayba neden olmuştur. Nitekim, 8 ay depolama sonunda, durultulmamış nar suyundan elde edilen konsantrelerde antioksidan aktivitede %10?11, durultulmuş nar sularından elde edilen konsantrelerde ise %13?17 azalma saptanmıştır. Bununla birlikte, nar suyu konsantrelerinin antioksidan aktivitesi üzerine depolama sıcaklıklarının belirgin bir etkisi görülmemiştir. Depolama, nar suyu konsantrelerinin toplam fenolik madde içeriğinde önemli bir değişime neden olmamıştır.Bu sonuçlar nar suyunun antioksidan aktivitesinin büyük bir kısmının nar kabuğunda bulunduğunu göstermiştir. Her ne kadar nar suyunun antioksidan aktivitesinden sorumlu fenolik maddelerin bir kısmı danelerden gelse de, antioksidan fenolik maddelerin önemli bir bölümü kabuktan nar suyuna geçmektedir. Bu nedenle yüksek antioksidan aktivite için, narlar mutlaka kabuklarıyla preslenmelidir. Jelatinin antioksidan fenolikler üzerine olumsuz etkisi nedeniyle, nar sularının durultulmasında kullanılması gereken optimum jelatin miktarı duyarlı olarak belirlenmelidir.