Nar suyu konsantresi üretim ve depolama sürecinde antosiyaninlerdeki değişimler
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2008
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ÖZGE TURFAN
Danışman: MEHMET ÖZKAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Antosiyanin içeren gıdaların gerek işlenmesi gerekse depolanması süresince meydana gelen renk bozunmaları, monomerik antosiyaninlerin parçalanması ve esmer pigmentlerin oluşumundan kaynaklanmaktadır. Nardan elde edilen ve aralarında nar suyu ve konsantrelerinin de bulunduğu ürünlerin çekici ve stabil kırmızı-viole renkleri tüketiciler için önemli bir kalite kriteridir. Bu çalışmada, durultma ve pastörizasyon işlemlerinin nar suyunun antosiyanin içeriği ve rengi üzerine etkisi incelenmiştir. Ayrıca, ?23°C, 5°C, 12°C ve 20°C sıcaklıklarda sırasıyla 334, 167, 101 ve 73 gün depolama süresince, nar suyu konsantrelerinin antosiyanin içeriği ve rengindeki değişimler de gözlenmiştir. Nar suyu ve konsantrelerin proses (ısıtma) ve depolama boyunca renklerindeki değişimi belirlemek için kullanılan başlıca renk kriterleri; monomerik antosiyanin miktarı, antosiyanin kompozisyonu, polimerik renk ve reflektans renk değerleridir.Narlar, meyve suyuna iki farklı yöntemle işlenmiştir. Birinci yöntemde, narlar danelenmiş ve preslenmiştir. Diğer yöntemde ise, narlar kabuklarıyla birlikte pilot işletmede paketli preste preslenmiştir. Elde edilen bulanık nar suları ikiye bölünmüştür. Bir kısım nar suyu, sadece jelatin kullanılarak 5°C'de durultulurken (soğuk durultma), geri kalan kısım durultulmamıştır. Hem durultumuş hem de durultulmamış nar suyu örnekleri ikiye bölünmüştür. Bu nar sularının da bir bölümü pastörize edilirken, geri kalan kısmı pastörize edilmemiştir. Nar suyu konsantreleri ise, durultulmuş ve durultulmamış nar sularınından elde edilmiştir.Durultma ve pastörizasyon işlemleri, nar sularının antosiyanin içeriğinde sırasıyla %4-19 ve %8-14 azalmaya neden olmuştur. Siyanidin-3,5-diglukozit (%56) nar sularının başat antosiyaninidir. Nar suyundaki diğer antosiyaninlerin, en yüksekten başlayarak düşüğe doğru sırasıyla: siyanidin-3-glukozit (%25), delfinidin-3,5-diglukozit (%9), delfinidin-3-glukozit (%4), pelargonidin-3,5-diglukozit (%3) ve pelargonidin-3-glukozit (%2) olduğu saptanmıştır. Diğer meyve suları ile ilgili olarak literatürde verilen değerlere kıyasla çok daha fazla polimerik renk değerine sahip olan nar sularının, presleme işleminden hemen sonra polimerik renk oranının %25?29 arasında olduğu saptanmıştır. Durultma ve pastörizasyon işlemleri polimerik renk oluşumunun artmasına neden olmuştur. Nar suyu örneklerinin L* değerindeki artış esmer pigmentlerin uzaklaştığını, h° değerindeki artış ise antosiyanin kaybını göstermektedir.Veriler, nar suyu konsantrelerinin (68°?69°Bx) depolanması boyunca hem monomerik antosiyaninlerin parçalanmasının hem de polimerik renk oluşumunun birinci derece kinetik modelle tanımlanabileceğini göstermiştir. Beklendiği gibi, yüksek depolama sıcaklıkları nar suyu konsantrelerinde gerek antosiyaninlerin parçalanma gerekse de esmer pigment oluşum hızlarını artırmıştır. Örneğin; durultulmamış nar sularından elde edilen konsantrelerde antosiyaninlerin parçalanmasına ilişkin yarılanma süreleri 5°C, 12°C ve 20°C sıcaklıklarda sırasıyla 215, 79 ve 29 gün olarak saptanmıştır. Benzer şekilde, aynı örneklerin polimerik renk oranlarına ilişkin reaksiyon hız sabitleri 5°C, 12°C ve 20°C sıcaklıklarda sırasıyla 0.00115, 0.00276 ve 0.00622 gün?1 olarak saptanmıştır.Reflektans renk ölçüm sonuçları, nar suyu konsantrelerinin ?23°C'de 334 gün depolanması boyunca renklerinin değişmediğini göstermiştir. Buna karşın, 20°C'de depolanan konsantre örneklerinde çok hızlı renk bozunması meydana gelmiştir. Örneğin; durultulmamış nar suyundan elde edilen konsantrelerin 73 gün depolanması sonunda monomerik antosiyanin miktarında %80'in üzerinde kayıp ve polimerik renk oranında ise %60 artış (%38'den %61'e) gözlenmiştir. Durultulmamış nar sularından elde edilen konsantrelerin depolama boyunca hem antosiyanin parçalanma hem de polimerik renk oluşum hızlarının durultulmuş konsantrelere kıyasla daha yavaş olduğu belirlenmiştir. Nar suyu konsantrelerinde, antosiyaninlerin parçalanması ve polimerik renk oluşumu için aktivasyon enerjileri 5°C?20°C sıcaklık aralığında sırasıyla 77?90 kJ mol?1 ve 62?76 kJ mol?1 arasında bulunmuştur.Bu sonuçlar, karakteristik kırmızı-viole rengi korumak için, nar suyu konsantrelerinin dondurularak muhafaza edilmesi gerektiğini göstermiştir. Nar sularının durultulması için soğuk durultma tekniği kullanılmalıdır. Bununla birlikte, jelatinin antosiyaninler üzerine olumsuz etkisi nedeniyle, durultmada kullanılacak jelatin miktarı duyarlı bir şekilde belirlenmelidir.Anahtar Kelimeler: Antosiyaninler, renk, stabilite, nar suyu, nar suyu konsantresi, durultma, pastörizasyon, depolama