Sucuk üretiminde bitkisel kaynaklı nitrat kullanımı
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEYFULLAH IŞIKSAL
Danışman: AYLA SOYER
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklarda, üretim ve depolama aşamalarında kereviz ve siyah havuç suyu konsantrelerinin, sucuklarda kullanılan kimyasal nitrite doğal alternatif olarak kullanılabilme olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla farklı nitrat/nitrit kaynaklarının, farklı konsantrasyonlarda etkileri (nitrit içermeyen kontrol grubu, 75 ve 150 ppm kimyasal nitrit içeren gruplar (KN1 ve KN2), kereviz suyu konsantresi içeren gruplar (KSK1 ve KSK2) ve siyah havuç suyu konsantresi içeren gruplar (HSK1 ve HSK2)) üretim ve depolama aşamalarında belirlenmiştir. Fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklarda son üründe kimyasal nitrit içeren sucuklarla, bitkisel nitrat/nitrit kaynağı içeren sucuklar arasında pH değerinde fark belirlenmemiştir. Depolama sonunda ise farklı kaynaktan nitrat/nitrit kullanımı pH değerini etkilemiştir (p<0.01). Farklı nitrat/nitrit kaynakları fermente sucuklarda üretim aşamasında L* değerini etkilerken (p<0.01), ısıl işlem görmüş sucuklarda ise a* ve b* değerlerini etkilemiştir (p<0.01). Fermente sucuk örneklerinde üretim sonunda benzer düzeyde kür ve toplam pigment miktarı belirlenmiştir. Isıl işlem görmüş sucuklarda ise daha düşük (p<0.01) düzeyde kür pigmenti oluşumu gözlenmiştir. Fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklarda kalıntı nitrat miktarı bitkisel nitrat/nitrit içeren sucuklarda hem üretim hem de depolama aşamalarında daha yüksek (p<0.01) düzeyde belirlenmiştir. Fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklarda farklı nitrat/nitrit kaynağı kullanımı hem üretim hem de depolama aşamalarında kalıntı nitrit miktarını etkilemiştir (p<0.01). Sucuklarda biyojen amin miktarı tüm örneklerde üretim ve depolama sırasında artmıştır. Aroma analizinde elde edilen sonuçlara göre, sucuklarda aroma oluşumunun kullanılan nitrat/nitrit kaynağından çok, kullanılan baharatlardan kaynaklandığı belirlenmiştir. Fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklarda bitkisel nitrat/nitrit kaynağı kullanımı TMAB, LAB ve MSB sayılarını olumsuz etkilemezken, Enterobacteriaceae sayısını düşürmede yetersiz kalmıştır. Fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklarda duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, bitkisel nitrat/nitrit kaynağı içeren sucuklar, nitrit içeren sucuklarla benzer değerlendirme puanları almışlar ve kabul edilebilirlik seviyelerini depolama süresi sonuna kadar korumuşlardır. Elde edilen sonuçlar fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklarda kereviz ve siyah havuç suyu konsantrelerinin birçok özellik bakımından kimyasal nitrit yerine kullanılabileceğini göstermektedir.