Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: OĞUZHAN KARAKULAK
Danışman: ÖZLEM KÜPLÜLÜ
Özet:Bu çalışmada piliç karkaslarında oksidatif ransiditenin belirlenmesi ve elde edilen verilerin hem ürün kalitesi, hem de halk sağlığı açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla 2010 yılı içerisinde farklı tarihlerde Adapazarı bölgesinde bulunan bir kanatlı kesimhanesinden temin edilen 25 piliç karkas örneği ile farklı tarihlerde Gölcük piyasasında marketlerden temin edilen 25 piliç karkas örneği TBA yönünden analiz edilmiştir. Örneklerin TBA analizi TSE tarafından önerilen spektrofotometrik yönteme göre yapılmıştır. Çalışma kapsamında kanatlı kesimhanesinden alınarak incelenen piliç karkaslarının analiz sonuçlarına göre; örneklerin başlangıç (0. gün), -18°C'de depolama koşullarında 3 ve 6. ay TBA ortalamaları sırasıyla; 0.142, 0.244, 0.301 mgMA/kg olarak tespit edilmiştir. Örneklerin 24'ü TSE tarafından piliç etlerinin maksimum TBA değeri olarak belirtilen 1 mgMA/kg sınırına uygun çıkmasına karşın, 1'inin limit değeri aştığı saptanmıştır. Yine çalışma kapsamında Gölcük piyasasından alınarak incelenen piliç karkaslarının analiz sonuçlarına göre; örneklerin TBA ortalaması 0.363 mgMA/kg olarak tespit edilmiştir. Örneklerin 24'ü TSE tarafından piliç etlerinin maksimum TBA değeri olarak belirtilen 1 mgMA/kg sınırına uygun çıkmasına karşın, 1'inin limit değeri aştığı saptanmıştır. Sonuç olarak bu çalışma kapsamında incelenen piliç karkaslarında lipid oksidasyonu nedeniyle görülebilecek büyük bir sağlık riski bulunmadığı ancak risk potansiyeli olduğu gözlenmiştir. Kanatlı kesimhanesinden alınan örneklerin -18°C'de 6 ay muhafaza koşullarında dahi piyasadan alınan örneklere göre daha düşük TBA değerlerine sahip olduğu belirlenmiş ve muhafaza koşullarının lipid oksidasyon gelişimdeki önemi ortaya koyulmuştur. Depolama şartları başta olmak üzere üretimin bütün aşamalarında hijyenik kuralların etkin bir şekilde uygulanmasıyla ürünlerin tüketim anına dek kaliteli ve sağlıklı bir şekilde depolanabileceği sonucuna varılmıştır.AbstractThe aim of this study is determined the oxidative rancidity of chicken carcasses and evaluated for product quality and public health. In this view, 25 chicken carcass samples obtained from a poultry slaughterhouse in Adapazarı region and 25 chicken carcass samples obtained from Gölcük markets on different dates in 2010, have been analyzed for TBA values. TBA analysis were done with spectrophotometric method as suggested by Turkish Standards Institute (TSE). According to the results of the analysis of chicken carcasses which were obtained from poultry slaughterhouse as follows; the mean values of TBA at the beginning (0th day), and at -18°C storage period of 3rd and 6th months were detected as 0.142, 0.244, 0.301 mgMA/kg, respectively. It was determined that 24 samples are suitable to maximum level of TBA as 1 mgMA/kg as indicated the maximum level of TSE, but one of them is exceed the limit value. Also, the result of samples obtained from Gölcük, the mean values of TBA were determined as 0.363 mgMA/kg. 24 samples were suitable to maximum level of TBA as 1 mgMA/kg as indicated the maximum level of TSE, but one of them is exceed the limit value. As a conclusion, it has been observed that in the chicken carcasses examined in the scope of this study, there is not a big health risk which might occur due to the lipid oxidation; however there is a risk potential. It has been settled down that the samples obtained from the poultry slaughterhouse has a lower TBA level than the ones in the market, even after being kept at -18°C for 6 months and the importance conservation conditions in lipid oxidation growth has been set forth. It has been concluded that, products can be healthily stored with high quality until consumption time with effective application of the hygienic rules in all steps of the production and particularly in storing.