Kanatlı kesim hanelerinde kullanılan hava ve su ile soğutma tekniklerinin mikrobiyolojik kalite yönünden karşılaştırılması
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2005
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEYDA ŞAHİN
Danışman: TARIK HALUK ÇELİK
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Kanatlı Kesimhanelerinde Kullanılan Hava ve Su ile Soğutma Tekniklerinin Mikrobiyolojik Kalite Yönünden Karşılaştırılması Bu çalışma, ticari bir kanatlı kesimhanesinde hava ve su ile soğutma tekniklerinin mikrobiyolojik kalite yönünden karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, yüksek kapasiteli ticari bir kanatlı kesimhanesinde sabah kesimin ikinci vardiyasında işaretlenmiş piliç karkaslarının 10 cm2 lik belirli bölgelerinden svab tekniğine göre örnekleme yapılmıştır. Su soğutma ve hava soğutma sisteminde giriş ve çıkış kısmından 4'er adet işaretli piliç karkaslarından svab örnekleri alındı. Su soğutma giriş ve çıkış aşamalarından ayrıca hava soğutma giriş ve çıkış aşamalarından toplam 16 svab örneği alındı. Haftada 16 örnek alınarak, 20 hafta süre ile örnekleme yapıldı ve toplam olarak 320 adet piliç karkasına ait svab örnekleri mikrobiyolojik yönden analiz edildi. Ayrıca, soğutma tankının giriş ve çıkış bölümlerinden alınan 40 adet su numunesi, hava soğutma odasının kontaminasyon düzeyini belirlemek için her partide örnek alınarak, mikrobiyolojik yönden incelenmiştir. Hava ve su ile soğutulmuş piliç karkaslarında, soğutma tankı su numunelerinde ve hava soğutma odası ortamında kontaminasyonunun saptanması amacıyla alınan numunelerde, aerob mezofil genel canlı, Enterobacteriaceae, koliform grubu mikroorganizma, stafilokok ve mikrokok, koagulaz pozitif stafilokok, psikrofil mikroorganizmalar, maya ve küf yönünden analizler yapılmıştır. İki farklı soğutma tekniğinde, mikrobiyel indirgenme incelendiğinde giriş ve çıkış bölümlerinde piliç karkaslarına ait mikrobiyolojik farklar logıo kob/cm2 olarak aerob mezofil genel canlı, Enterobacteriaceae, koliform grubu mikroorganizma, stafilokok ve mikrokok, koagulaz pozitif stafilokok, psikrofil mikroorganizma, maya ve küf yönünden hava soğutma için sırası ile 0.59, 0.64, 0.91, 0.49, 0.19, 0.94, 0.20; su soğutma için 0.19, 0.46, 0.42, 0.21, 0.14, 0.30, 0.09, 0.14 olarak saptanmıştır. Hava ve su ile soğutma tekniklerinin mikrobiyolojik kalite yönünden karşılaştırıldığı bu çalışmada hava ile soğutulmuş piliç karkaslarının soğutma sistem çıkışında aerob mezofil genel canlı, psikrofil mikroorganizmalar yönünden su ile soğutulmuş piliç karkaslarına göre mikrobiyolojik kalitesi daha iyi bulunmuştur. Enterobacteriaceae yönünden ise her iki soğutma yönteminde benzer bir azalma saptanmıştır. Koliform grubu mikroorganizmalar, stafilokok ve mikrokok, koagulaz pozitif stafilokok ve maya yönünden değişiklik saptanmamıştır. Sonuç olarak, kullanılan soğutma yönteminin piliç karkaslarının mikrobiyel kalitesini etkilemekte olduğu ve hava ile soğutma tekniğinde dehidrasyon nedeniyle su tutma kapasitesinin azalarak mikrobiyel gelişmenin olumsuz etkilendiği görülmüştür.Anahtar Kelimeler : Hava soğutma, su soğutma, kanatlı kesimi, mikrobiyolojik kalite.