Sosis üretiminde uçucu n-nitrozaminlerin oluşumunun araştırılması
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, VETERİNER BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SENA ÖZBAY
Danışman: UFUK TANSEL ŞİRELİ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışması, muhtemel kanserojen olan yedi uçucu N-nitrozamin türevinin (NDMA, NDEA, NDBA, NPYR, NPIP, NDPA, NMEA) riskli bir gıda olan sosis üretimin başlangıcından tüketimin son gününe kadar miktarlarını belirlemek amacıyla planlanmıştır. Ayrıca katkı olarak ilave edilen askorbik asit miktarının tüm bu süreçlerdeki uçucu N-Nitrozamin düzeyine etkilerinin incelenmesi de hedeflenmiştir. Bu amaç doğrultusunda iki farklı askorbik asit içeriği olan sosis hamuru hazırlanmıştır. Bu sosis hamurları üretim sürecine alınmış ve iki farklı ambalaj ile ambalajlanmıştır. Böylelikle üretim aşamaları (ısıl işlemler), ambalajlama yöntemi (vakum, MAP), muhafaza süreci (1. Gün, 7. Gün, 15. Gün, 30. Gün, 60. Gün, 90. Gün) ve tüketim tercihlerine göre (kızartma, haşlama, mikrodalga pişirme, ızgara), sosis içerisinde meydana gelen uçucu N-nitrozamin türevleri ve miktarları belirlenebilmiştir. Bu amaçlar doğrultusunda 276 numunenin uçucu N-nitrozamin analizleri GC-MS cihazı ile gerçekleştirilmiştir. Cihaz için uygun metot modifiye ve valide edilmiştir. Çalışmanın bulgularına göre, üretim sürecinin ilk dört aşamasında uçucu N-nitrozamin türevleri saptanmazken, son ısıl işlemi takiben en yüksek seviyede NMEA (2,53 ppb) oluşmakla birlikte bu aşama ile NDEA, NPIP, NDBA ve NDPA uçucu N-nitrozamin türevleri oluşmuştur. Çalışmanın ikinci aşaması olan muhafaza ve ambalaj sürecinde ise, genel olarak vakum ambalajlı ürünlerin uçucu N-nitrozamin oluşumu açısından MAP ambalajlı ürünlere göre daha avantajlı olduğu görülmüştür. Ancak her iki muhafaza süreci içerisinde de zaman ilerledikçe uçucu N-nitrozamin türevlerinin miktarı yükselmektedir. Araştırmanın son basamağında ise pişirme işlemleri değerlendirilmiş, üretim ve muhafaza verilerine kıyasla yüksek değerler elde edilmiştir. Isıl işlemin çeşidi ile uçucu N-nitrozamin oluşumları arasında da farklılıklar tespit edilmiştir. Mikrodalga ile sosis pişirme görece olarak düşük seviyelerde uçucu N-nitrozamin oluşumunu sağlarken, özellikle kızartma ve ızgara işlemlerinde yüksek seviyelerde uçucu N-nitrozamin türevleri tespit edilmiştir. Askorbik asit miktarının arttırılması ise hem üretim hem muhafaza-ambalaj hem de tüketim öncesi pişirme süreçlerinde anlamlı seviyelerde (P<0,05) uçucu N-nitrozamin miktarlarını düşürmüştür. Tüm araştırma verileri içinde ölçülebilen en düşük değer, 0,14 ppb olarak üretimin son aşamasında NDEA uçucu N-nitrozamin türevinde olurken en yüksek değer ise ızgara yapılan sosislerin NPYR değerinde 56,7 ppb olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak sosis ürünü, üretiminden, tüketiminin son gününe kadar uçucu N-nitrozamin oluşumu açısından risk taşımaktadır. Üretim esnasında askorbik asit miktarının arttırılması toplam uçucu N-nitrozamin seviyesini her aşamada düşürmeye yardımcı olmuştur. Tüketim süreçlerinde yapılan tercihler de uçucu N-nitrozamin alım miktarını büyük oranda değiştirmektedir. Ayrıca ambalajlı sosisin taze olarak tüketilmesi, raf ömrü süresince oluşabilecek uçucu N-nitrozaminlerin alımını da engelleyebilmektedir.