Ekmeğin fitik asit miktarına buğday çeşidi ve un ekstraksiyon oranının etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2005

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SEÇİL TÜRKSOY

Danışman: BERRİN ÖZKAYA

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

ÖZET Yüksek Lisans Tezi EKMEĞİN FİTİK ASİT MİKTARINA BUĞDAY ÇEŞİDİ VE UN EKSTRAKSİYON ORANININ ETKİSİ Seçil TÜRKSOY Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA Bu çalışmada, alt adet buğday çeşidinden (Bezostaya, Gün-91, Dagdaş-94, Gerek-79, Kırgız- 95, İkizce) elde edilen % 65, % 75, % 85 ve % 100 ekstraksiyonlu unlar ve bu unlardan yapılan ekmeklerdeki fıtik asit miktarına buğday çeşidi ve un ekstraksiyon oranının etkisi araştırılmıştır. Buğday örnekleri içerisinde en düşük fitik asit içeriği 834 mg/lOOg ile İkizce çeşidinde, en yüksek fitik asit içeriği ise 1066 mg/100g olarak Gerek-79 çeşidinde bulunmuştur. Buğday çeşitlerinin toplam fosfor miktarlarının 348.5 mg/100g ile 439.7 mg/100g değerleri arasında olduğu, toplam fosfor içeriğindeki fitat fosforu oranlarının ise % 61.1 ile % 71.7 arasında değiştiği saptanmıştır. Her bir buğday çeşidinden elde edilen un ve ekmeklerde ekstraksiyon oram arttıkça fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor miktarının da arttığı gözlenmiştir. Buğday örneklerinden ekmek üretimi sırasında fitik asit miktarındaki azalma oranının ise % 18.9 ile % 50.7 değerleri arasında olduğu ve en fazla kaybın da Gün-91 çeşidinde gerçekleştiği tespit edilmiştir. 2005, 61 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Fitik asit, fitat fosforu, toplam fosfor, buğday çeşidi, ekstraksiyon