Kefirlerde Metal Varlığının Araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA GÜVENLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: PELİN YÜKSEL
Danışman: Ayhan Filazi
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, Ankara, Türkiye'den ticari olarak temin edilebilen inek sütü kefirinde (beş marka ve üretim partisini temsil eden 30 örnek) mikrodalga digesyonunu takiben ICP-OES kullanılarak on metal (Al, Cr, Ni, Pb, Se, Co, Cu, Fe, Zn, Cd) ölçülmüştür. Alüminyum, kadmiyum, kurşun ve bakır konsantrasyonları tüm örneklerde tespit limitlerinin altında kalmıştır. Bu yüksek riskli toksik elementlerin yokluğu, belirlenen tolere edilebilir günlük alım sınırlarının altındaki nikel seviyeleri ile birlikte, test edilen kefirler için olumlu bir gıda güvenliği profiline işaret etmektedir. Nikel, demir, çinko ve selenyum konsantrasyonları için markalar arası istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar (P<0.05) gözlenmiştir. Tavsiye edilen süt ürünleri porsiyonları (günde 2-4) dahilinde kefir tüketiminden hesaplanan temel eser element (demir, çinko, kobalt, krom) alımları toksik eşiklerin altında kalmıştır. Bu bulgular, kefirin zengin probiyotik mikrobiyotasının biyo-detoksifikasyon mekanizmaları yoluyla potansiyel olarak toksik elementlerin biyoyararlanımını azaltabileceğini öne süren literatürle uyumludur. Sonuç olarak, kefir sadece besleyici bir probiyotik süt ürünü olarak değil, aynı zamanda çevresel toksinlere karşı koruma sağlayan fonksiyonel bir gıda olarak da potansiyel göstermektedir. Bununla birlikte, inek sütü kefirindeki probiyotik suşlar ve metaller arasındaki spesifik etkileşim mekanizmalarını aydınlatmak için daha fazla araştırma yapılması gerekmektedir. Ayrıca, mevcut kurşun yönetmeliklerinin ötesinde, süt ve süt ürünlerindeki diğer potansiyel toksik metaller için maksimum kalıntı limitlerinin belirlenmesi kritik öneme sahiptir.