Bir üniversite yemekhanesinde uygulanan menülerin çevresel etkisinin değerlendirilmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: VAHİDE TAŞ ÖZDEMİR
Danışman: Funda Pınar Çakıroğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışma; üniversite yemekhanelerinde uygulanan menülerin çevresel etkisinin ve üniversite öğrencilerinin günlük enerji ve besin ögesi gereksinimlerini karşılaması açısından değerlendirilmesi amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Menülerin çevresel etkisi, karbon ve su ayak izleri esas alınarak değerlendirilmiştir. Gaziantep Üniversitesi öğrenci yemekhanesinde uygulanan 2019 yılı menüsü ile menüde yer alan yemeklerin listesi ve yemeklerin içine giren besinlerin miktarının bulunduğu liste kurumdan alınmıştır. Karbon ve su ayak izi hesaplamasında kullanılacak olan faktörler literatür taraması sonucu elde edilmiştir. Çalışmada menülerin karbon ve su ayak izlerinin; aylık, mevsimlik ve yıllık ortalaması hesaplanmıştır. Menünün enerji ve besin ögesi içeriği Beslenme Bilgi Sistemi programı kullanılarak hesaplanmış ve öğrencilerin enerji ve besin ögesi gereksinimlerinin karşılanma oranının hesaplanmasında Türkiye Beslenme Rehberi 2015 temel alınmıştır. Çalışmanın sonucunda menünün yıllık ortalama karbon ayak izi 2,20 kg CO2 eşdeğeri, su ayak izi 2,12 m3 bulunmuştur. Aylar arasında karbon (p=0,971) ve su ayak izi (p=0,935) açısından önemli farklılık bulunmamıştır. Mevsimler arasında da karbon (p=0,844) ve su ayak izi (p=0,707) açısından önemli farklılık saptanmamıştır. Yemek grupları açısından yapılan değerlendirmede ise I. kapta yer alan yemeklerin karbon ve su ayak izi değerleri II. kap ve III. kapta yer alan yemeklerden yüksek bulunmuştur (p=0,00). Menü, yıllık ortalama 2,39±0,73 mg manganez içermektedir ve mevsimler arasında manganez içeriği açısından farklılık olduğu bulunmuştur (p=0,036). Menü, hem kadın hem erkek üniversite öğrencilerinin enerji, karbonhidrat, protein, posa, A vitamini, tiamin, riboflavin, niasin, B6 vitamini, folat, B12 vitamini, C vitamini, E vitamini, demir, magnezyum, çinko ve manganez gereksinimlerini karşılamaktadır. Mevsimlerin değişmesi, öğrencilerin enerji ve besin ögesi (manganez hariç) gereksinimlerinin karşılanma oranında önemli bir farklılığa neden olmamıştır. Öğrencilerin manganez gereksinimlerinin karşılanma oranının ise mevsimler arasında istatistiksel olarak önemli farklılığa sahip olduğu saptanmıştır (p=0,036). Sonuç olarak menüde yer alan hayvansal kaynaklı besinlerin yüksek miktarlarda bulunduğu yemeklerin, diğer yemeklerden daha yüksek karbon ve su ayak izine sahip olduğu belirlenmiştir. Ek olarak; menünün, öğrencilerin enerji ve besin ögesi gereksinimlerini karşıladığı sonucuna varılmıştır. Bu bağlamda toplu beslenme yapılan kurumlarda, menülerin planlanması aşamasında, aynı yemek grubunun içinden daha düşük karbon ve su ayak izine sahip yemeklerin seçilmesinin, besin sisteminin çevresel etkilerini azaltma konusunda faydalı olacağı düşünülmektedir. Ayrıca öğrencilerin, menüde yer alan yemekleri tüketim miktarlarının saptanarak, enerji ve besin ögesi gereksinimlerinin karşılanma oranının değerlendirildiği çalışmalar yapılmalıdır.