Sinbiyotik Süt İçeceği Üretiminde Çapraz Bağlı İnülin Kullanılmasının Farklı Probiyotik Bakterilerin Gelişimi ve Ürün Özellikleri Üzerine Etkisinin İncelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Hatice OTO
Danışman: Havva Ceren Akal Demirdöğen
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Çalışma kapsamında, kimyasal yolla (sodyum heksametafosfat-SHMP) üretilen çapraz bağlanmış inülin ve üç farklı probiyotik (Lactobacillus (Lb.) acidophilus, Lactiparacaseibacillus (Lcb.) rhamnosus ve Lcb. paracasei) ayrı ayrı ilavesiyle elde edilen sinbiyotik süt içecekleri 30 günlük depolama boyunca incelenmiştir. Örnekler, doğal inülin kullanılarak üretilen kontrol örnekleriyle karşılaştırılarak, çapraz bağlı inülin ilavesinin, içeceklerin bileşim, asitlik, mikrobiyolojik, fiziksel (renk, reolojik), elektroforetik profil (SDS-PAGE), toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi ve duyusal (görünüş, yapı, lezzet) özellikleri üzerine etkisi ortaya konmuştur. Araştırma sonuçları farklı probiyotik bakteri kullanımının veya inülinin çapraz bağlanmasının sinbiyotik süt içeceklerin bileşimsel özelliklerinde, renk ve asitlik değerlerinde bir değişim yaratmadığını göstermiştir. Prebiyotik etkiye sahip olduğu bilinen inülinin çapraz bağlanmasının probiyotik bakteri sayısına etkisi olmamıştır. Depolama süresince her bir ürün için probiyotik bakteri sayısı 107'nin üzerinde bulunmuştur. Çapraz bağlı inülin ilavesi tüm örneklerde viskozitenin ve su tutma kapasitesinin artmasını ve daha stabil ve kıvamlı ürün eldesini sağlamıştır. Fenolik bileşen miktarı farklı probiyotik ve prebiyotik kullanımından etkilenmezken, kullanılan probiyotik ve çapraz bağlı inülin kullanımı antioksidan kapasitede değişime neden olmuştur. Duyusal değerlendirme tüm örneklerin beğenildiğini ve kabul edilebilir nitelikte olduğunu göstermiştir. Araştırma sonucunda sinbiyotik süt içeceği üretiminde çapraz bağlı inülin kullanımının ürünün reolojik özelliklerini geliştirdiği, bununla birlikte analiz edilen diğer özellikler üzerine önemli bir etki yaratmadığı ortaya konmuştur.