Kekik ve biberiye yağlarıyla zenginleştirilen kitosan çözeltilerinin antioksidan ve antibakteriyal aktivitesi ve soğukta depolanan piliç göğüs eti kalitesine etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AYŞE AYÇA BAYKAL
Danışman: Ayla Soyer
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Çalışmanın amacı, kitosan ve kekik ve biberiye yağları ile zenginleştirilen kitosan çözeltilerinin antioksidan ve antibakteriyal aktvitelerini ve buzdolabı sıcaklığında (4±1oC) 15 gün depolanan piliç göğüs eti kalitesine etkisini belirlemektir. Göğüs eti %1 kitosan (C) %1 kitosan + %1 kekik yağı (CT) ve %1 kitosan + %1 biberiye yağı (CR) çözeltilerine daldırılmış mikrobiyolojik ve oksidatif değişimler kaplanmamış kontrol (K) örneklerle karşılaştırılmıştır. Kitosan çözeltisine kekik yağı ilavesi çözeltinin a*, b* renk değerinde ve opaklık değerinde önemli artışa, L* değerinde ise azalışa neden olmuştur. En yüksek antioksidan aktivite ve antibakteriyal aktivite, kitosan-kekik yağı içeren çözeltide belirlenmiştir. CT gıda kaynaklı patojenlere karşı antibakteriyal aktivite gösterirken C ve CR çözeltilerinde daha düşük antioksidan aktivite görülmüş, antibakteriyal aktivite ise gözlenmemiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı (3.01 mg gae/ml), DPPH radikal inhibisyon yüzdesi (%72.8) ve FRAP değeri (1.38 mg TE/ml) CT çözeltisinde saptanmıştır. Kontrol grubu ile karşılaştırıldığında C, CT ve CR ile kaplama, tavuk etinin pH değerinin ve tiyobarbiturik asit reaktif maddesi (TBARM) değerinin önemli düzeyde düşük kalmasına neden olmuştur. Depolama sonunda (15. gün) kontrol örneklerin pH değeri, kaplanmış örneklerin pH değerlerinden 0.75-0.92 birim daha yüksek olmuştur. TBARM sonuçları, CT ile kaplamanın üretim sonunda önemli düzeyde daha düşük malonaldehit oluşturduğunu (0.11 mg/kg) ortaya koymuştur. Mikrobiyolojik sonuçlar, kitosan çözeltileri ile kaplamanın tavuk etinde depolama boyunca, toplam aerob mezofil bakteri (TAMB) ve toplam psikrotrofik bakteri (TAPB) çoğalmasını önemli düzeyde baskıladığını göstermiştir. Depolama sonunda, CT önemli düzeyde daha düşük TAMB ve TAPB sayılarına sahip olmuştur (sırasıyla 4.74 ve 4.65 log kob/g). Diğer yandan, kontrol örneklerin TAMB ve TAPB sayıları 6 günde 7.46 ve 6.93 log kob/g düzeylerine ulaşmıştır. Bu sonuçlara göre, kekik yağı ile zenginleştirilen kitosan çözeltisi ile kaplama, buzdolabı sıcaklığında depolanan tavuk göğüs etinin depolama süresini 15 güne uzatmaktadır.