Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2005
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: VOLKAN BİLGİN
Danışman: AYLA SOYER
Özet:Bu çalışmada tavuk but ve göğüs etlerinin bazı kalite özelliklerine farklı donma sıcaklıklarının etkisi 6 aylık depolama süresince araştırılmıştır. Tavuk but ve göğüs etleri –7, –12 ve –18°C sıcaklıklara dondurulmuş ve –18°C’de 6 ay depolanmıştır. Depolama süresince tavuk but ve göğüs etlerinin rutubet içeriği giderek azalmış, buna bağlı olarak protein, yağ ve kül miktarları artmıştır. Tavuk but ve göğüs etlerinin protein, yağ, kül ve rutubet miktarlarına donma sıcaklıklarının etkisi önemli olmamıştır (P>0.05). Depolama süresi, tavuk but ve göğüs etlerinin parlaklık (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerlerinde artışa neden olmuştur. En fazla artış sarılık (b*) değerlerinde gözlenmiştir. Donmuş örneklerin pH değerleri depolama süresince azalmıştır. Bu azalma but örneklerinde, göğüs örneklerinden daha fazla olmuştur. But ve göğüs etlerinin su tutma kapasiteleri (STK), depolama sonunda başlangıç değerlerine göre artış göstermiştir. Bu artış, pH değerlerinin proteinlerin izoelektrik noktalarının üzerinde olmasından kaynaklanmıştır. But ve göğüs etlerinde TBA değerleri depolama süresince artmıştır. En fazla artış but etinde –7 ve –12oC’de dondurulan örneklerde, göğüs etinde ise –12oC’de dondurulan örneklerde belirlenmiştir. Örneklerin toplam psikrofil aerob bakteri (TPAB) yükleri depolama süresince azalırken (P0.05). Tavuk etlerinin toplam protein ve sarkoplazmik protein çözünürlüklerinde depolama süresince azalma gözlenmiştir.