Ankara Üniversitesi personel yemekhanelerinde tabak artık miktarlarının ve nedenlerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2017

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: AYŞE NUR SONGÜR

Danışman: Funda Pınar Çakıroğlu

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışma, Ankara Üniversitesi'sinin personel yemekhanelerinde tabak artık miktarlarının ve nedenlerinin saptanması amacıyla yapılmıştır. Çalışma anket uygulama ve tabak artığı toplama aşaması olmak üzere iki aşamadan oluşmaktadır. Anket aşamasına 460 birey katılmış olup, bunların %70,7'si yemekhanelerde yemek yemekte, %29,3'ü ise son üç ayda yemek yemeyi bırakmış kişilerdir. Yemekhanede yemek yemeyi bırakmış olan katılımcılar yemeklerin kalitesini yetersiz bulduklarını ifade etmişlerdir. Yemek yiyen katılımcıların %42,5'i haftada 1-2 kez personel yemekhanesinden faydalandığını, %93,2'si tabağında artık bıraktığını, %47,7'si de yemeklerden memnuniyetini "ne memnunum ne de değilim" olarak belirtmiştir. Yemekhanede yemek yeme sıklığı ve tabakta artık bırakma durumu ile yaş ve cinsiyet değişkenleri; yemeklerden memnuniyet durumu ile yaş değişkeni; yemeklerden memnun olma ile yemek yeme sıklığı ve tabakta artık bırakma durumu arasındaki farkın istatiksel olarak önemli olduğu bulunmuştur (p<0,05). Tabak artığı toplama aşamasının sonunda; genel artık yüzdesi en fazla olan komposto ve hoşaflar (%45,0), en az olan meyveler (%2,0) olarak belirlenmiştir. Artık yüzdeleri yemek grupları üzerinden değerlendirildiğinde, en çok artık birinci grup yemeklerde tavuk yemeklerinde (%21,4), ikinci grup yemeklerde makarnalarda (%14,3), üçüncü grup yemeklerde ise komposto ve hoşaflarda (%45,0) bulunmuştur. Servis edilen yemek çeşitleri ve yemeklerin porsiyon miktarları dikkate alınarak artık yüzdelerine bakıldığında ise en fazla artık, birinci grup yemeklerden %31,9 ile köri soslu tavukta, ikinci grup yemeklerden %28,6 ile su böreğinde, üçüncü grup yemeklerden %49,5 ile kayısı kompostosunda saptanmıştır. Yemeklerde artık bırakma nedenleri sorulduğunda, en çok verilen cevaplar görünüşünü/tadını beğenmeme, çok yağlı olma ve hijyen açısından yeterli olmadığını düşünme olmuştur. Sonuç olarak, yemeklerin artık olarak bırakılma nedenlerine yönelik düzenlemelerin yapılmasıyla memnuniyetin artacağı, tabak artığı oranlarının azalacağı, böylece gıda kayıp ve atıklarının neden olduğu olumsuz etkilerin azalacağı düşünülmektedir.