Lipid sindirim etkinliği arttırılmış süt bazlı sıvı ve toz formda beslenme formülasyonlarının geliştirilmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, SÜT TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2020

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ŞEYMA AĞIRAL AKGÜN

Eş Danışman: NURAY YAZIHAN, HAMDİ BARBAROS ÖZER

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu tez çalışması kapsamında ısıl işlemin homojenizasyondan önce ya da sonra yapılmasının yağ globül boyutu ve yüzey yüklerine etkisi olduğu ve buna bağlı olarak da yağların sindirim ve emilim etkinliklerinin değişebileceği öngörüsü test edilmiştir. Bu amaçla; in vitro gastrik sindirim çalışmaları pH 2 ve 6'da yürütülmüştür. Çalışma iki aşamalı olarak yürütülmüştür. Birinci aşamada süt yağının sindirim ve emilim etkinliğinin homojenizasyon basıncına ve ısıl işlemin homojenizasyondan önce ya da sonra uygulanmasına bağlı olarak değişimi araştırılmıştır. İkinci aşamada ise evapore ve instant çözünür süttozu formunda üretilen homojenize sütlerde lipid sindirim etkinliği değişimleri takip edilmiştir. Süt lipidleri ve proteinlerinin birlikte bulundukları sistemlerde süt yağının gastrik ve pankreatik sindirim ve hücre emilim düzeylerinin daha düşük olduğu belirlenmiştir. %65 yağlı kremanın ısıl işlem öncesi ya da sonrası homojenizasyonu sonucunda süt yağının sindirim ve emilim etkinliği bakımından örnekler arasında belirgin farklılık tespit edilmemiştir. Benzer şekilde; %65 yağlı kremanın homojenize edildikten sonra ısıl işlem görmesi ve ardından da yağsız pastörize süt ile karıştırılması sonunda da yağ sindirim etkinliği açısından farklılık tespit edilmemiştir. Homojenizasyon basıncının artması ile birlikte yağ globül boyutu azalmış ve zeta potansiyellerinde de düşme kaydedilmiştir. Ayrıca, tüm örnek gruplarında pankreatik sindirim aşamasında lipid sindiriminin gastrik sindirim aşamasına oranla daha yüksek gerçekleştiği ve pH 6'da gerçekleşen gastrik sindirimin pH 2'ye oranla daha etkin olduğu ancak yağların hücre emilim düzeyinin sindirim pH'sından etkilenmediği belirlenmiştir. Evapore edilmiş süt örneklerinde süt yağı sindirim etkinliğinin rekonstitüye edilmiş instant yağlı süttozu örneklerine oranla daha yüksek olduğu bulunmuştur.