Tavuk göğüs ve but etinde renk, pH ve duyusal kalite üzerine ışınlamanın etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2002

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: VASFİYE BAŞBAYTAR

Danışman: BELGİN SARIMEHMETOĞLU

Özet:

ÖZET Tavuk Göğüs ve But Etinde Renk, pH ve Duyusal Kalite Üzerine Işınlamanın Etkisi Bu çalışma, ışınlama işleminin tavuk göğüs ve but etinin renk, pH ve duyusal kalitesi üzerindeki etkisinin gözlenmesi amacıyla gerçekleştirildi. Tavuk but ve göğüs eti örnekleri ışınlamaya uygun ambalaj materyali ile kaplanarak 5 gruba ayrıldı, kontrol grubu hariç diğer gruplar 1, 2, 3 ve 4 kGy' de ışınlandı. Işınlama kaynağı olarak Cobalt- 60 kullanıldı ve ışınlanan ürünler +4 C'de depolandı. Tavuk eti örneklerinin, tüketim özelliklerini kaybedene kadar 0. günden başlamak üzere 3 'er günlük periotlarla renk, pH ve duyusal değerlendirmesi yapıldı. Araştırmada ürünlerin renk değerlerinin belirlenmesinde, Hunter Lab renk uzayı kullanıldı. Deneme sonucunda tavuk göğüs etinin L* değerinin, ışınlamadan ve depolama süresinden etkilenmediği, tavuk but etinin L* değerinin ışınlama dozundan ve depolama süresinden etkilendiği saptandı. Araştırmada a* değerinin tavuk but eti ve tavuk göğüs etinde doza bağlı ama günlere bağlı olmadan değiştiği görüldü, a* değerinin ışınlama doz miktarı ile arttığı gözlendi, b* değerinin zaman ve ışınlamadan etkilendiği belirlendi. Depolama süresince arttığı gözlendi. Araştırmada ışınlamanın tavuk göğüs ve but etlerinin pH değerleri üzerinde etkisinin olmadığı belirlendi. Işınlamanın tavuk but ve göğüs etinin görünüşünde ve tekstüründe herhangi bir değişikliğe neden olmadığı belirlendi. Yüksek dozda ışınlamanın tavuk but ve göğüs etinin koku ve lezzet duyusal kalitesini etkilediği gözlendi. Işınlamanın tavuk etlerinin raf ömrünü uzattığı ve ışınlama doz miktarı ile depolama süresinin arttığı belirlendi. 81Araştırmada tavuk etlerinin ışınlanarak korunmasında uygulanacak optimum ışınlama dozunun 3 kGy olması gerektiği belirlendi. Anahtar Kelimeler: 1. Gıda Işınlama 2. Renk 3.pH 4. Duyusal Analiz 5. Tavuk Göğüs ve But Eti 82