Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SALİHA AKBAŞ
Danışman: HASAN HÜSEYİN ATAR
Özet:Hidrojen peroksit (H2O2), uygulama kolaylığı, ucuzluğu ve erişilebilirliği nedeni ile gıda sektörü tarafından uzun yıllardır kullanılmaktadır. Ancak su ürünleri işleme sektöründe kullanımı hakkında bir çalışmaya rastlanamamıştır. Bu çalışmanın amacı ticari olarak kullanılmakta farklı konsantrasyonlarda Nanokolloidal Gümüş Katkılı Hidrojen Peroksit ve H2O2 uygulanmış alabalık filetolarının renk değişimlerinin 12 günlük muhafaza boyunca renk değişimlerini takip etmektir. Bunun yanı sıra alan değerleri de incelenmiştir. Duyusal analiz olarak Kalite Indeks Metodu kullanılmıştır. Buna göre renk değişimleri gruplar arasında farklılık göstermiştir, ancak alan açısından anlamlı sonuçlar elde edilememiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre alabalık örnekleri 4. depolama gününden sonra düşük puanlar almışlardır. TVB-N analizine göre balık örneklerinin raf ömrü 12. günde sona ermiştir. Sonuç olarak, alabalık örneklerine Nanokolloidal Gümüş Katkılı Hidrojen Peroksitli ya da Nanokolloidal Gümüş Katkılı Hidrojen Peroksitsiz uygulamalarının renk açısından önemli etkisinin filetolarda ve uygulamanın hemen sonrasında olduğu bulunmuştur. Ancak depolamanın ilerleyen günlerinde bu etkinin yok olduğu gözlenmiştir. Bunun oksidasyon hızından kaynaklandığı düşünülmektedir. Gelecek çalışmalarda kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerin de eklenmesi önerilmektedir. Hydrogen peroxide (H2O2) has been used by the food industry for many years due to its ease of application, cheapness and accessibility. However, no study on its use in the seafood processing industry has been encountered. The aim of this study was to apply the Hydrogen Peroxide with or without Nanocolloidal Silver prepared in different concentrations to the trout fillets and to monitor the color changes of these fillets over a 12 day storage period. Area values were also examined. Quality Index Method was used as sensory analysis. Accordingly, the color changes showed differences between the groups but no significant results were obtained in terms of area. According to the results of the sensory analysis, trout samples received low scores after the 4th storage day. According to TVB-N analysis, the shelf life of fish samples has ended at the 12th day. As a result, it was found that Nanocolloidal Silver Additive Hydrogen Peroxide or Nanocolloidal Silver Additive Hydrogen Peroxide free applications have a significant bleaching effect on trout samples' fillets color only after application process. However, this effect disappeared later in storage. This is thought to be due to the rate of oxidation. It is recommended that chemical and microbiological analyzes should be included in future studies.